- Паска царський, який не черствіє цілий місяць
- сирна паска
Великдень - 2016 на підході. А значить, саме час пекти паски та готувати паски - головні святкові страви, ось уже багато століть символізують це свято.
Пропонуємо перевірені рецепти смачних паски і паски, опублікованих в блозі ресторатора Олени Чекалова.
Паска царський, який не черствіє цілий місяць
Інгредієнти для паски:
- пресовані свіжі дріжджі 50 г
- борошно (просіяне) 1,2 кг
- молоко 0,5 літра
- вершкове масло 700 г
- жовтки 6 шт.
- яйця (по 60 г) 3 шт.
- цукор 350 г
- сіль 1 ч. л.
- горілка 1 ст. л.
- ванільний екстракт 2-3 ч. л.
- розтертий в порошок шафран 3/4 ч. л.
- розтертий в порошок мускатний горіх 1 шт.
- розтертий в порошок кардамон 15 зерен.
- родзинки, заздалегідь замочений в суміші свіжого апельсинового соку і коньяку або горілки (алкоголю 30-25%) і відкинутого на друшляк (частина родзинок можна замінити сухими ягодами журавлини або вишні) 300 г
- цукати 300 г
- трохи горіхів (за бажанням)
Інгредієнти для глазурі:
- глазур, кокосова стружка, товчений мигдаль, кольоровий цукор
- яєчні білки 3 шт.
- цукор (білий, дрібний) 250 г
- сік невеликого лимона
приготування:
- Зробити опару. Для цього дріжджі розчинити в 1,5 склянки теплого (близько 50 градусів) молока. Додати 2 ч. Л. цукру. Поступово за допомогою міксера (насадка «весло») з'єднати з 1 склянкою борошна, вимісити до гладкості. Повинна вийти текстура зовсім рідкої сметани. Залишити опару підніматися і спостерігати. Вона повинна збільшуватися в розмірі. Як тільки дійде до максимальної точки і вже почне опадати -Готова.
- Тим часом почати готувати тісто. Розтерти жовтки і яйця з 2/3 цукру. Додати 0,5 кг борошна - добре вимісити.
- Додати в тісто опару і вимісити. Закрити тісто з опарою рушником. Дати піднятися вдвічі.
- Тим часом взяти вершкове масло, додати цукор, що залишився - і розтерти до білого кольору.
- Поступово додати, що залишився тепле молоко, сіль, все прянощі, горілку і ще 0,5 кг борошна - і все дуже добре вимісити.
- З'єднати піднялося Опарне з молочно-масляною сумішшю і гарненько вимісити. Повинна вийти текстура дуже густої сметани. Закрити тісто рушником. Дати піднятися вдвічі.
- Порціями додавати борошно, що залишилося поперемінно з родзинками, цукатами (і горіхами, якщо їх використовувати) - довго (не менше 20 хвилин) вимішувати - міксером (насадка «гак») і руками. Фінальне тісто має бути не дуже щільним, але добре відлипати від стінок посуду і від рук. В кінці вимішування руки можна трохи змастити олією, - тоді тісто не буде прилипати. Закрити тісто рушником. Поставити в тепле місце і дати піднятися вдвічі.
- Розкласти по формах (500-550 г в кожну), заповнюючи їх менше, ніж наполовину. У центр кожної форми вставити зубочистку (вона повинна підніматися на 2/3). Поставити в тепле місце і дати піднятися майже доверху (не поспішати).
- Тим часом поставити духовку нагріватися до 180 градусів.
- Поставити в нагріту духовку і відразу знизити температуру до 175 градусів - випікати приблизно 30-35 хвилин. Дивитися через скло: якщо паски швидко темніють, трохи знизити температуру. Готовність перевірити зубочисткою - при вийманні вона повинна бути суха.
- Поки паски остигають, зробити глазур.
- Коли паски охолонуть, обмазати глазур'ю, посипати кондитерським конфетті, кокосовою стружкою, товченими горіхами, цукатами, кольоровим цукром і т.д.
Приготування глазурі:
- Покласти білки в миску і злегка збити з невеликою кількістю цукру. Енергійно збивати суміш, поки вона не стане повітряної і гладкою.
- Потроху додати цукор, що залишився, збиваючи після кожного додавання. Продовжувати збивати, поки вся суміш не стане дуже щільною і білої.
- Додати проціджений лимонний сік, збити ще раз.
- Глазур використовувати відразу ж або зберігати не більше півгодини, накривши сирої серветкою, щоб поверхня глазурі не засохла. Збити знову перед використанням.
сирна паска
Складові:
- хороший віджатий жирний сир (18%) 1 кг
- яйця 5 шт.
- жирна сметана (25%) 250 г
- вершкове масло 100 г
- цукор 1/2 склянки
- дрібно натерта цедра 1 лимона
- ванільний екстракт 1 кавова ложка
- шафран (розтертий) 1 ч. л.
- цукати і мигдаль за смаком
приготування:
- Якщо сир сируватий, викласти його в марлю і придавити вантажем. Залишити на годину.
- Розтерти сир в блендері разом з яйцями.
- Скласти сирну суміш в каструлю і додати сметану, вершкове масло, лимонну цедру і шафран. Все це варити на дуже повільному вогні, помішуючи, до появи перших бульбашок.
- Зняти з вогню на заздалегідь приготовлений лід і остудити, також помішуючи.
- Коли маса повністю охолоне, додати цукор, ваніль, мигдаль і цукати - все ретельно перемішати.
- Перекласти все в марлю і покласти в пасочницу (якщо її немає, викласти в друшляк з пресом). Залишити на добу в холодильнику, підставивши під пасочницу тарілку для збору рідини.
infox - new
Автор: Сергій Петров