ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИНА

Кращим сировиною для виробництва вина є, як вказує саме ім'я, виноград, хоча при деякому бажанні і значних затратах можливо зробити вино і з інших плодів, зокрема навіть з ... помідорів. Чудове вино можливо отримати з сушених плодів, а найкращим вважається вино з родзинок (нічого дивного, адже це ж сушений виноград). Нарешті, максимально оригінальне і менш дороге сировину - рис або жито, у якого ще 1 великий плюс: з нього не потрібно вичавлювати сік.

Якщо застосовуються парова або електрична соковижималка, або багатофункціональний кухонний комбайн, то за винятком соку-сусла виходять вичавки, які потрібно залити окропом, ч / з 2 3 години вичавити і додати в отриманий раніше сік. У більшій частині рецептів домашнього вина наводиться не вага плодів, а кількість необхідного соку. Більш цілого соку дають виноград, ожина, чорниця, багряна і білого кольору смородина, полуниця: понад 7 л з 10 кілограмів плодів. Менш цілого рідини в яблуках, грушах і вишнях: з 10 кілограмів можливо отримати навряд чи більше 4 л.

Виноградне сусло в південних країнах дуже солодке і не вимагає додавання цукру, проте в кліматичних умовах Польщі навіть вельми зрілий виноград може виявитися недостатньо солодким для отримання з нього смачного вина. З цієї причини в будь-фруктове вино варто додавати цукор.

До того ж фруктові соки нерідко містять надто багато органічних к-т - від їх відповідного числа в процентному відношенні залежить удача виноробства. Сусла, призначені для виробництва сухих вин, зобов'язані утримувати в 1 літрі 6-8 г органічних к-т, а десертних вин - 10 м Коли це співвідношення дотримується, бродіння протікає вірно, шкідливі мікроорганізми гинуть.

Якщо сусло виявляється подібним кислим, що після проби губи кривляться самі по собі, окремі доморощені винороби вирішують поправити його смак триразовим розведенням. Це найкращий метод зробити найгірше вино, майже позбавлене смаку. Додавання рідини (разом з цукром) ніколи не повинно перевищувати 2 л на 1 літр сусла. Що ж робити? Досвідчені практики стверджують, що відмінно додати кілька л солодшого сусла (наприклад, з груш, плодів шипшини, черешні). І навпаки, якщо вино веде підготовку саме з подібного надто солодкого сусла, бажано додати трохи лимонної кислоти (як правило 1 г кислоти на літр сусла).

дріжджі

Наступний важливий чинник - підбір дріжджів, так як звичайні пивні дріжджі, які продаються в кожному супермаркеті, не підходять.

Варто запастися спеціальними винними дріжджами, які зобов'язані надати вину запах знаменитої мадери або не менш знаменитого бургундського. Однак мало просто придбати дріжджі - з порції сухих дріжджів варто спочатку виокремити так звану «дріжджову матку», яку пізніше додають в сусло. Для цього необхідно спеціалізована живильне середовище - фосфат амонію, який як правило продається разом з дріжджами. Хоча, існують метод зробити вино і без покупних дріжджів. Загальновідомо, що винні дріжджі є на поверхні виноградних ягід. З цієї причини, купивши родзинки і заливши його теплою (проте не гарячою) кип'яченою водою, можливо ч / з кілька діб виростити готову закваску. Хоча краще все-таки користуватися готовими винними дріжджами. Найкраща температура для росту дріжджів становить 20-25 ° С, при температурі вище 30 ° С дріжджі гинуть, при температурі 10 ° С темп їх зростання вельми сповільнюється, а при температурі 4 ° С дріжджі в цілому перестають рости.

До приготування «дріжджовий матки» варто розпочати за 4-5 діб до запланованого отримання соку. Порцію винних дріжджів покласти в чисту, спершу ошпарену окропом і висушену пляшку ємністю 1/4 л. Закип'ятити 1/4 л джерельної рідини і охолодити до кімнатної температури (близько 20 ° С). Залити дріжджі і закупорити шийку шматочком бавовняної вати, після закінчення добу. додати пів-ложечки цукру, знову закупорити і поставити в тепле місце (проте так, щоб не було гаряче, і не на сонці). Якщо все нормально, дріжджі розвиваються з високою швидкістю і ч / з 2-4 дня їх уже можна використовувати.

Сорт дріжджів вибирається, в общем-то, згідно з своїм смаком, проте є певні принципи вибору. Традиційно для вин з темних плодів і ягід (ворона бузина, ожина, чорниця) застосовуються дріжджі французьких вин.

винні дріжджі

(Найменування та країна походження)

Для вин світлих Солодкі Напівсолодкі Сухі Бінген Бінген Шаблі (Угорщина) (Угорщина) (Франція) Токай Стейнберг Сотерн (Угорщина) (Німеччина) (Франція) Мадера Сотерн Рислінг (Португалія) (Франція) (Німеччина) Шеррі Токай (Іспанія) (Угорщина) Іоханнесберг (Німеччина) Для вин багряних Солодкі Столові Легкі (десертні) (слабоалкогольні) Портвейн Бургундське Бордо (Португалія) (Франція) (Франція) Малага Шамбертен (Іспанія) (Франція) Бургундське Бордо (Франція) (Франція) Бинген

(Угорщина)

Оптимальний вміст цукру в суслі повинна становити 14-20%, при більш високому рівні цукру дріжджі починають гинути, а якщо рівень цукру в розчині досягає 50% - цілком гинуть. Обмежує зростання дріжджів і високий рівень спиртного. Тому, коли обсяг спиртного у вині досягає певного рівня, бродіння зупиняється мимовільно. При 18-20% спиртного дріжджі гинуть.

Щоб дріжджі успішно росли, варто надати їм відповідну живильне середовище, яку можливо придбати разом з дріжджами і основною складовою якої є фосфат амонію. Потрібні дози дріжджів і живильного середовища як правило вказані на упаковці, однак, як правило, на 1 л води необхідно близько 0,4 г живильного середовища.

вода

Нікому ще не вийшло зробити хороше вино на краківській або варшавської воді з-під крана. Прекрасно запастися джерельною водою (яка продається в супермаркетах), а в гіршому випадку - справжньою водою зі свердловини. Для надійності перед вживанням воду має сенс закип'ятити і охолодити.

цукор

При виготовленні вина варто застосовувати цукор з цукрового буряка, так як, наприклад, чудовий для виготовлення рому тростинний цукор зовсім не підходить для фруктових вин. У вино ніколи не кладуть цукор прямо з мішка - спочатку варто зробити сироп, розчинивши цукор в кип'яченій воді в пропорції 2 кілограми цукру на 1 л рідини. Цукор варто висипати в гарячу воду і підігрівати на слабкому вогні (можливо застосовувати рассекатель), завжди помішуючи величезною дерев'яною ложкою, яку потрібно спершу ошпарити окропом. Після закипання сироп варто варити ще 10 хв., Збираючи з поверхні піну, що утворюється. Прекрасно застосовувати для цієї мети шумовку. У сусло сироп додається вже охолодженим, як правило на 5 л сусла - 1 кілограм сиропу.

Варто пам'ятати, що 1 кілограм цукру, розчинений у воді, збільшує її кількість на 0,6 л (це варто мати на увазі при виборі бутлі).

бродіння

Процес бродіння вина як правило складається з 3-х фаз.

1. Старт бродіння найчастіше тихе - сік починає вирувати ч / з 1 -5 діб.

2. Бурхливий бродіння починається тоді, коли дріжджі вже досить розмножилися. Температура вмісту бутлі помітно зростає, двоокис вуглецю бурхливо виділяється. Це стан як правило триває кілька діб, втім здатний розтягнутися на 2-4 тижні .. У цій фазі в соку вже міститься приблизно 1/2 загального числа спиртного і все ще чимало цукру, активних дріжджів, двоокису вуглецю. Цей напій вже можливо приймати - він іменується бурчак (молоде вино).

3. Завершення бродіння або тихе бродіння. У цій фазі в соку вже більше спиртного і менш цукру. Тривалість тихого бродіння - від 3-4 тижнів до деякої кількості місяців. Зміст і активність виділення двоокису вуглецю знижуються. Залишки цукру бродять, створюючи відповідний букет вина. В результаті бродіння дріжджі гинуть через високий вміст спиртного і випадають з суспензії на дно.

У ретельно вимитий і висушений, а якщо потрібно, то і оброблену сірчаної кислотою пляшка налити сік, кажучи професійно - фруктове сусло. Додати прокипяченную воду (її обсяг залежить від виду фруктів і вказується в кожному рецепті), цукровий сироп (як правило приготований з 1/2 цукру, зазначеного в рецепті), живильне середовище і дріжджову матку. Пізніше пляшка потрібно енергійно струснути, щоб все успішно перемішалося (не варто робити це занадто різко, так як пляшка скляна, а скло має властивість просто розбиватися).

Ніколи не варто наповнювати пляшка доверху, під шийкою повинно залишатися злегка вільного простору. Інакше в ході бурхливого бродіння частина вина здатний «втекти». Шийку бутля варто закупорити валиком з чистої бавовняної вати, щоб всередину не могли потрапити мухи та інші непрохані гості. Інтенсивне бурхливе бродіння зазвичай починається ч / з 10-20 год. Після додавання дріжджів і триває від 10 до 20 діб в залежності від різновиду дріжджів, числа цукру і температури - сусло стає мутним, інтенсивно піниться і булькає. В цей час варто частинами додавати решті цукровий сироп. Ідеально, якщо в приміщенні підтримується температура близько 20 ° С, так як в ході бродіння виділяється тепло і температура води постійно вище, ніж температура навколишнього середовища. Висока температура надто прискорює бродіння, а це впливає на якість вина - воно виходить найменш ароматним і включає менш спиртного. Каламутні соки з суспензією, то існують прояснені, бродять швидше, ніж прояснені, з цієї причини варто дати вичавлений соку постояти, а пізніше злити його без осаду. Теж у вина з освітленого соку більш красивий колір і воно смачніше.

Поступово питво блокують всі тихіше, заспокоюється і піна осідає. Зараз потрібно долити в пляшка сусло або кип'ячену джерельну воду, успішно закупорити пробкою з трубкою для ферментації і ущільнити її парафіном. У трубку варто налити питво (відмінно міцний чай, так як чорна питво дає можливість варто бачити, як виділяється газ). Ні за що не нехтуйте трубкою, тому що вона дозволяє газу виділятися (інакше пляшка здатний вибухнути як бомба) і оберігає майбутнє вино від вторгнення шкідливих мікроорганізмів (вони, як видно, всюди лізуть). Правда, народний поголос стверджує, що якщо трубку виявити не вийшло, її можливо замінити 1-2-сантиметровим шаром хорошого оливкової олії, яке наливають всередину і щільно закупорюють шийку шматком чистої бавовняної вати.

Як зливати молоде вино

Перебродив сік не варто надто довго залишати з дріжджами, тому що він здатний купити нікому не потрібний дріжджовий смак і втратити прозорість.

I слив

При першому зливі вино необхідно відокремити від осаду у вигляді осіли на дні дріжджів і залишків суспензії. Правда, нерідко вино зливають негайно після припинення бурхливого бродіння, однак лише тому, що як правило в запасі немає молодого вина або соку, щоб доповнити пляшка. В принципі, вино коштує зливати, коли воно вже придбає відповідний інтенсивний смак. Кислі вина зливають пізніше, ніж легкі з невеликим вмістом кислоти - їх варто зливати майже негайно після припинення бурхливого бродіння. Вино варто зливати раніше і в тих ситуаціях, коли були використані овочі низької якості, неосвітлений сік або коли бродіння відбувається в маленький посуді. Довше варто залишати з дріжджами вино з великим вмістом спиртного і цукру. Ідеально зливати вино ч / з 4-8 тижнів після закінчення бурхливого бродіння.

Для зливу невеликого числа вина відмінно підходить гумова трубка діаметром близько 1 сантиметр, успішно, якщо вона закінчується скляною трубкою того ж діаметру.

Посуд, в яку зливається вино, варто поставити трохи нижче. Гумову трубку опустити в пляшка, в якій відбувалося бродіння, так, щоб вона перебувала над осадом - при цьому варто стежити за тим, щоб його не бовтати. Можливо вставити у вхідний отвір трубки дерев'яну паличку - тоді трубка не зможе опуститися занадто низько. Ч / з іншої кінець коштує всмоктати питво і опустити кінець трубки в ту посуд, в яку вино переливається.

Якщо існують лише 1 пляшка, вино можливо перелити в будь-яку чисту, ошпарену окропом посуд, а пляшка ретельно вимити, прополоскати, обдати окропом і лише після цього злите вино перелити назад. Пляшка повинна бути заповнена повністю - запобігає закисання вина. Якщо вина не вистачає, можливо додати прокип'ячену і охолоджену джерельну воду. Міцне вино (це вони мають таке, в якому перебродили 2-3 кілограми цукру на 10 л сусла) у меншій мірі піддається ризику закиснути, ніж легкі, слабоалкогольні вина. При зливі вина вихідний кінець трубки варто утримувати як можливо нижче, щоб зливати вино менш контактувало з повітрям. Це особливо важливо для багряних вин, що мають схильність купувати коричневий відтінок. Навпаки надходять, лише якщо у вина смак сірководню і воно потребує провітрюванні. Пляшка коштує щільно закрити пробкою з трубкою для ферментації і поставити в приміщення з температурою близько 14-15 ° С.

II-й слив

Деякі вина, наприклад, смородиновий, не вимагають ще одного зливу, так як з високою швидкістю дозрівають і стають прозорими. II-й раз вино як правило зливають ч / з 6-12 тижнів після I-го зливу, проте лише за умови, що вино дозріло. Щоб в цьому переконатися, варто його спробувати (відмінно в широкому колі, правда, при цьому виникає небезпека, що зливати буде вже нічого). Можливо теж відлити чарочку або склянку вина і поставити в тепле приміщення на 24-48 год .. Якщо після закінчення цього строку не випаде осад і вино не

почне шипіти, можливо розливати його в пляшки. Нетерплячі можуть розігріти злегка вина до 70 ° С, і якщо не з'явиться зваж і не зміниться колір, значить, вино вже можливо розливати в пляшки. В ході II-го зливу варто намагатися, щоб вино як можливо менше вступало в контакт з повітрям. Зливають його в ретельно вимитий, ошпарену окропом і висушений посуд, наповнюючи її до найбільш країв. Весь процес проводиться так само, як і при першому зливі.

освітлення

Фруктове вино високої якості має володіти відмінними смаком, запахом, кольором і бути абсолютно прозорим навіть після переливання в пляшки. Як правило очікують, поки вино освітлиться саме, проте час від часу навіть після р витримки воно все ще залишається мутним, і тоді варто переходити до більш радикальних заходів. Як правило причиною помутніння буває присутність білка при деякому нестачі дубильних речовин, пектину, слизових речовин або іонів металу. Часом частки білка випадають в осад лише після розливу вина в пляшки, і з красивою прозорої води виходить каламутний супчик.

Найбільш простий метод відновити прозорість вина - додати в нього наступне вино з великим вмістом дубильних речовин, наприклад, рябиновое або тернове (потрібно постійно мати в запасі подібні вина). Часом досить вино профільтрувати ч / з цигарковий папір для фільтрації або ч / з фільтр для кави з цигаркового паперу.

Для освітлення вин, багатих дубильними речовинами, використовують желатин (харчовий) і танін. Вони ефективно впливають лише при спільному застосуванні. В середньому на 10 л вина необхідно

1 г желатину і 0,8 г таніну, однак якщо вино дуже каламутне, дозу потрібно подвоїти. Спершу додають танін, розведений в невеликій кількості вина, пізніше

готують желатин, що потребують більш зусиль. Порцію желатину варто замочити, а коли він набубнявіє, розчинити в невеликій кількості вина, підігрітого приблизно до 40 ° С, успішно розмішати, охолодити і вилити в вино. Знову успішно розмішати. Вино з додаванням таніну і желатину витримують до освітлення - суспензія зобов'язана випасти на дно в осад. Пізніше вино без осаду варто злити ч / з гумову трубку.

Інший відомий метод освітлення вина передбачає застосування яєчного білка (так само, як при освітленні бульйону). Білок краще проявляє себе при освітленні багряного вина. На 10 л вина як правило беруть 1-3 білка свіжих яєць. Їх варто збити в тверду піну і змішати з невеликою кількістю вина (утворилася пінку відцідити), додати в вино і розмішати, а пізніше витримати 2 тижні. до освітлення. Після закінчення цього терміну вино коштує злити і профільтрувати.

Якщо вино не тільки каламутне, але ще і має сумнівний смак або запах, можливо вдатися до самого останнього засобу - активованого вугілля, який, правда, здатний (проте не обов'язково) знебарвити вино. На 10 л вина як правило беруть 1 - 10 г вугілля - точну дозу варто визначити методом проб на невеликих кількостях вина. Вугілля варто спершу розмішати в склянці вина і вилити в іншу питво, а далі витримати її 2 тижні. до освітлення. Після закінчення цього терміну вино коштує профільтрувати, а якщо результат далекий від ідеалу, можливо спробувати освітлити вино за допомогою желатину і таніну.

При помутнінні білястіх вин особливо дієвім засоби є бентоніт. В першу чергу він ліквідує частинки білка, які випали у суспензію після розливу вина в пляшки, і впливає майже негайно. На 10 л вина як правило беруть 2-20 г бентоніту. Щоб підсилити його вплив, можливо на кожні 10 г бентоніту додати 0,2 г желатину і 0,2 г таніну. Спершу бентоніт розмішують у воді (на 1 частину бентоніту 8-10 частин рідини) так, щоб він набряк, а далі по частинах вливають в вино, завжди помішуючи. Як правило осад випадає приблизно ч / з 2 години, хоча для надійності потрібно залишити вино для освітлення на тиждень. Увага! Бентоніт не годиться для освітлення багряних вин, так як дуже їх знебарвлює.

Купажування, то існують змішування вин

Часом вино, в цілому удавшееся, не провокує захоплення власним смаком. Що тоді робити? Вчені радять змішати таке вино з яким-небудь іншим. Є принципи змішування або, висловлюючись професійно, купажування вин.

Наприклад, відомо, що після дощового літа смородинове вино постійно вельми кисле. Його можливо поліпшити, змішавши з менше кислим яблучним або грушевим вином.

Загальновідомо до того ж, що вино з агрусу недобре освітлюється. А якщо змішати його з смородиновим і яблучним винами, вийде прозорий і дуже смачний напій.

Змішування вина з агрусу зі смородиновим теж прискорює його дозрівання.

Чорничне вино дуже смачне, проте недобре бродить і не досягає величезної фортеці. Для кращого результату можливо змішати чорничне вино з вишневим, вийде міцний і смачний напій гарного кольору. Можливо до того ж додати 1/1 про обсягу вина з чорної смородини - результат буде чудовим.

Вельми непоганий напій можливо отримати, змішуючи вино з агрусу з вином з родзинок і додаючи до смаку питний мед (медовуху).

Умови зберігання вина

Домашнє вино відмінно зберігати в сухому, чистому, успішно провітрюваному приміщенні при температурі близько 15 ° С.

При температурі нижче 5 ° С молоді вина можуть помутніти, а при температурі вище 15 ° С в винах з низьким вмістом спиртного здатний початися повторне бродіння. Це шкідливе явище можливо запобігти, піддаючи готові вина пастеризації. Вчені говорять, що пляшки з вином варто зберігати в горизонтальному положенні. Вино при такому положенні пляшки завжди змочує пробку, завдяки чому та не розсихається і не тріскається. Ч / з щілини в тріснутий пробці можуть проникнути мікроорганізми, і вино запліснявіє.

Вино можливо зберігати в великих бутлях, і в бочках, які зобов'язані бути виготовлені спеціально для цієї мети - відмінно з дуба. Французи і італійці, які знають толк в виноробстві, кажуть, що смак вина в істотному ступені залежить саме від бочок, в яких воно зберігається.

Обробка сірчаної кислотою

Це досить спірне спосіб поліпшення процесу бродіння. Сірчана к-та цілком ефективно знищує шкідливі мікроорганізми (наприклад, бактерії, що виробляють оцтову кислоту), здатний до того ж збільшити якість вина і його стійкість при зберіганні.

Для обробки сірчаною кислотою застосовують особливі сірчаний гніт, які спалюють в висушеної і вимитого бутлі або бідоні перед наповненням її соком.

З кожного гніту в ході згоряння виходить 5-8 г сірчаної кислоти, приблизно 1/2 якої випаровується в ході наповнення бутлі. Для дієвої обробки потрібно 0,3-0,75 г сірчаної кислоти на 10 л вина. В принципі, чим краще сировину для приготування вина, тим менше коштує сірки - при застосуванні плодів вельми погану якість необхідно 1 г кислоти на 10 л вина (не дивно, що подібні вина типу називають «сірка»).

Обробку сірчаною кислотою до того ж можливо проводити, додаючи в сік піросульфат K, який продається в магазинах і аптеках. Піросульфат варто розчинити в невеликій кількості соку і вилити в пляшку. На 10 л вина коштує 0,3-2 г піросульфат. При обробці сірчаною кислотою темні вина спершу світлішають, однак пізніше їх первісний колір відновлюється.