Кальмари - корисний і смачний продукт харчування. Білки, що містяться в його м'ясі, настільки легко переробляються організмом, що його рекомендують використовувати навіть в дитячому харчуванні.
Десятиногі головоногий молюск. Вживали його в їжу ще в стародавні часи, в Греції і Римі. Він швидко пересувається і поступається в швидкості тільки тунця , Дельфінам, меч-риби. Рятуючись від погоні, вискакує з води і пролітати по повітрю десятки метрів.
Нараховую 200 видів молюсків. У нас в їжу вживається один (кальмар звичайний, інакше Loligo vulgaris), який має 20 ... 50 см в довжину і 0,25 ... 0,30 кг вагою. В інших країнах готують страви з більшої кількості видів кальмарів. Іноді трапляються глибоководні екземпляри до 20 метрів завдовжки.
Тіло містить голову, щупальця і тулуб (мантію). Внутрішні органи, серед яких чорнильний мішок, який використовується молюском для самооборони.
У їжу вживають тушку і лапки. Шкура попередньо знімається. Приготування страв з кальмарів ведуть по-різному - запікають, смажать, варять, маринують, сушать, консервують, додають до різних морепродуктів.
М'ясо молюска містить білки (15% ... 16%), жири (1,4%), золу і воду. У ньому багато різних вітамінів: аскорбінова (C), фолієва (В9), пантотенова кислота (В5), ціанокобаламін (В12), холін (В4), піридоксин (В6), ніацин (В3), рибофлавін (В2), тіамін (В1 ), ретинол (А).
У ньому є макро- і мікроелементи. Серед перших фосфор, натрій, магній, кальцій, калій. Другі представлені селеном, цинком, міддю, марганцем, залізом.
Калорійність в 0,10 кг філе - 86 кКал.
Як всякий харчовий продукт молюск має певні корисними для організму людини властивостями. Але вживання страв з кальмара мають і протипоказання, пов'язані здебільшого з хворобами і станом органів людського тіла.
Головна цінність - відсутність в м'ясі кальмара насичених жирних кислот. До того ж становить його білок легко засвоюється організмом. А наявність таурину знижує «поганий» холестерин, стабілізує тиск, що відбивається благотворно на динаміці серцево-судинних захворювань.
Харчова цінність кальмарів і страв з них в що міститься йоді, який сприяє нормальній роботі щитовидної залози. А селен і вітамін E сприяє виведенню з організму людини сполук важких металів. Екстрактивні речовини, наявні в стравах з кальмара, покращують виділення травного соку, а в кулінарії надають стравам своєрідний смак.
Філе багато аргинином і лізин. Тому кальмара необхідно включати в страви дитячого харчування.
Заборон у використанні цих морепродуктів в їжу практично немає. Є певні застереження до вживання сушених молюсків. Надмірне захоплення здатне привести до шкоди здоров'я людини. У продукті багато солі, що може впливати на їх відкладення в організмі, затримувати в ньому рідина.
З молюсків видаляють нутрощі, а з тулуба прозору кісткову пластинку (хорду). Ретельно миють. Для поліпшення процесу можна тушку вивертати як панчоху. В кінці знімають рожеву зовнішню плівку.
Ставлять ємність з водою на вогонь, кип'ятять. Опускають кальмарів і варять, після закипання, не більш як 5 хвилин. Дочищают з тушок залишки плівок і морепродукти готові до подальшого використання.
Це питання при роботі з морепродуктами дуже важливий. Переварений хоч трохи молюск стає «гумовим».
При обробці шкірку можна не знімати. Зварені в ній, кальмари відрізняються особливим насиченим «морським» смаком.
Якщо все-таки потрібно отримати біле м'ясо, неочищені тушки поміщають в холодну воду і ставлять на вогонь. При підйомі температури шкіра згортається і відділяється. У цей час необхідно витягнути тушки і промити, потім доварюють. У цьому процесі важливо не упустити момент, коли шкура вже відокремилася, але пігмент, наявний в ній, ще не забарвлює м'ясо.
Щоб зварити кальмарів, очищені тушки кладуть в каструлю і додають холодну воду. Ємність ставлять на вогонь. До закипання кілька разів помішують, не даючи філе прилипнути до дна. Час варіння закінчується, як тільки вода в каструлі закипіла. Молюсків відразу витягують з ємності і остуджують. Якщо їх залишити на час в гарячій воді, м'ясо набере «гумовою» пружності.
Буде потрібно по 100 г картоплі і молюсків, ріпчастої цибулі (20 г), томат-пасти і масла вершкового з 10 г, кореня (5 г) і зелені петрушки, за смаком солі, перцю чорного горошком, лаврового листа.
Тушки очищають, добре промивають, розрізають на шматки, додають сіль, холодну воду, лаврушку, немелений чорний перець. 5 ... 10 хвилин варять. Дрібно нарізають цибулю і з томат-пастою обсмажують на олії.
Бульйон проціджують, кладуть в нього корінь петрушки, картопля, нарізаний невеликими кубиками. Варять до напівготовності, додають обсмажену заздалегідь цибулю і доводять до готовності.
У зварений бульйон, перед подачею, кладуть шматки кальмарів і посипають нарізаною дрібно зеленню петрушки.
Для такої страви знадобиться: молоко (0,5 л), по 100 г борошна, моркви, цибулі, масла вершкового, 200 г хліба пшеничного, з якого готують грінки, 2 жовтки з яєць.
Молюсків (0,5 кг) очищають і варять. Половину подрібнюють м'ясорубкою (до 4 разів), другу частину нарізають на дрібні кубики.
Моркву, корінь петрушки, цибулю шаткують, обсмажують. Вливають трохи бульйону, припускають до готовності і протирають. З'єднують з фаршем з кальмарів, білим соусом. До рівня густих вершків розводять отримане бульйоном. Ставлять на малий вогонь, варять 3 ... 5 хвилин. Після охолодження до 80 ºС ... 85 ºС заправляють сіллю, сумішшю молока і жовтків, вершковим маслом. Добре промешівают і ставлять на водяну баню.
При подачі кладуть в суп нарізаних кубиками молюсків. Їдять з грінками.
Приготування суміші: яєчні сирі жовтки добре промешівают, додаючи поступово гаряче молоко (вершки). Отриманий склад проварюють до загустіння на водяній бані. Пропускають через сито, виключаючи появу грудок.
Готують з грудки курки, двох великих тушок кальмара, двох помідорів, одного цибулі-порею, половини пучка петрушки.
Приготування супу:
приготування:
Молюсків відварюють, шаткують соломкою. Ріжуть цибулю великими півкільцями. Змішують і кладуть невеликими порціями на розігріту дуже сильно сковороду з маслом. Посипають рясно приправою «Маласянь».
Смажать до 5 хв. постійно помішуючи. Виймають з сковороди шумівкою, додають масло і обробляють наступну частину.
Подають разом з рисом або картоплею.
Креветки і кальмарів відварюють в трохи підсоленій воді. Сир натирають, використовуючи велику тертку. Помідор, перчики нарізають кубиками. Все змішують додаючи чорний перець і сіль. отриманою сумішшю фарширують кальмарів , Закриваючи цілої креветкою.
Нафаршировані тушки поміщають в каструлю, заливають томатним соком, гасять на невеликому вогні 15 хвилин.
Подають до столу, прикрасивши кільцями свіжих помідорів, оливками.
приготування:
Це цікаве і незвичайне блюдо для своєї реалізації вимагає: 250г яєчної локшини, яка скоро вариться, 12 середніх шампіньйонів, солі, двох кальмарів, 40 г олії, 3 перепелиних яєць, ч. Л.мёда, соусу (чилі, соєвий), французької гірчиці в зернах.
Приготування страви:
Кальмари відварюють 2 ... 3 хв. в слабосоленої воді, остуджують, нарізують тонкими кільцями, збризкують соком лимона. Сир натирають крупно, зелень шаткують. Горіхи підсмажують на сковороді без масла. Яблуко очищають, нарізають дуже дрібно, збризкують соком лимона.
Укладають в салатниці шар кальмарів, потім зелені, яблука, горіхів, сиру. Поливають оливковою олією, додають лимонний сік.
Рецепт прийшов до нас з Піднебесної. Щоб його приготувати потрібно: 2 свіжих невеликих огірка, вода (1 ст. Л.), 3 тушки кальмарів, часник (2 зубчики), приправа «Маласянь» (1/5 ч. Л.).
Спочатку готують заправку, яка повинна «дозрівати» хвилин 15. Змішують в мисці рослинне масло (2 ст. Л.), Нарізаний дрібно часник, третину норми приправи «Маласянь» і воду.
Кальмари очищають, опускають в окріп, 3 хвилини варять. Виймають, остуджують, нарізують тонкими смужками. Огірки ріжуть так само.
Змішують. Зверху поливають приготовленою раніше заправкою і подають до столу.
Норма продуктів на одну порцію: 35 креветок, 2 мідії, 10 г цибулі-порею, 15 г стебла селери, 25 г болгарського перцю, зубчик часнику, олія з гарбузового насіння (береться за смаком).
приготування:
Інгредієнти: солоно-сушений кальмар (2 ... 3 упаковки), неочищені креветки (півкілограма), майонез, свіжий огірок, пакетик фісташок, 3 яйця, мідії (200 г) в маслі.
Приготування салату:
приготування:
Copyleft © 2017 . www.raut.zp.ua Кулинарные рецепты