Валеріу Петку: «Щоб вийшов справжній італійський кекс" Панеттоне ", який печуть на Великдень, в тісто потрібно додати ром»

Відомий кондитер, чию випічку люблять популярні співачки Шакіра та Мадонна, напередодні великого православного свята розповів, як можна приготувати в домашніх умовах повітряну ароматну паску

В супермаркетах в красивих упаковках продають італійські кекси, які називаються «Панеттоне». Кекс, що нагадує за формою паску, готують на Великдень. До речі, слово «панеттоне» перекладається як «хліб розкоші». А все тому, що в тесті дуже багато родзинок і зацукрованих фруктів. Українські господині почали експериментувати і намагаються спекти «панеттоне» до Великодня. Про секрети приготування такого кексу нашим читачам розповів відомий кухар Валеріу Петку, який вже кілька років працює шеф-кондитером в п'ятизірковому готелі в центрі Києва. Сам він родом з Румунії, але багато років працював в кращих ресторанах Італії та Відня. Він не раз готував для відомих співаків Шакіри і Пласідо Домінго. А Мадонна, приїхавши до Києва, тут же послала свого особистого кухаря за булочками до Валеріу.

- У чому різниця між українською паскою і італійським панеттоне? Ви в тісто не додаєте алкоголь, а італійці обов'язково втручаються ром, - розповідає Валеріу Петку. - Це дозволяє готовому виробу довше не черствіти. Крім того, відрізняється консистенція тесту. Панеттоне дуже легкий, пористий. А українська паска більше схожа на хліб. Щоб вийшов італійський кекс, спочатку потрібно змішати всі сухі компоненти, потім рідкі і збити їх з допомогою спеціальних насадок міксера. Коли тісто стало однорідним, починаєте додавати масло. За ложечці! Це дуже важливо - не поспішати, а вмішувати м'яке масло невеликою порцією, поки воно не розчиниться в тесті. І тільки після цього додати наступну ложку.

- Чому тісто має так довго підходити - аж 15 годин?

- Інакше панеттоне не вийде. За 12-15 годин відбувається ферментація. Всі смаки гарненько перемішуються.

* Існує багато варіантів приготування паски. Напередодні свята Валеріу навчив готувати італійську і віденську

- А українська традиційна паска вам подобається?

- Так звісно! - емоційно відповідає Валеріу. - Це дуже смачно. Просто тісто не настільки здобне, як в панеттоне. І паски важчі. А знаєте, як традиційно їдять цей кекс на Великдень в Італії? Нарізають його кубиками, підсмажують в олії до коричневої скоринки, додають граппу (виноградний алкогольний напій. - Авт.) І підпалюють. Подають, як правило, в склянці. Наверх кладуть кульку ванільного морозива і оливкове масло.

Ще до Великодня я роблю віденський бріош. Шари тіста перекладаються марципаном - мигдально-цукрової пастою. Під час випічки відбувається взаємне проникнення. Верх такого кексу прикрашається абрикосовим джемом і покривається шоколадом. З готового дріжджового тіста можна заплести косичку, а в отвори вставити варені фарбовані яйця. Можна з'єднати віночком і спекти. Це теж традиційна італійська подача Пасхи. Виходить красиво і нарядно.

* Бадьян і паличка кориці з курагою - незвичайне для України прикраса пасок. Але виглядає красиво

- Яке м'ясне блюдо ви любите їсти в це свято?

- Віддаю перевагу баранину в молодому цибулі. На деко потрібно покласти багато-багато нарізаної цибулі, потім шматок м'яса, краще ребра. Додати фісташки - і в духовку. Виходить традиційно святкове блюдо, яке можна віднести до більш високої кухні, ніж повсякденна.

Інгредієнти: 170 грамів родзинок, 20 грамів світлого рому, 20 грамів гарячої води, 540 грамів борошна, 150 грамів цукру, п'ять грамів активних сухих дріжджів, два грами солі, шість грамів цедри лимона, половина бобу ванілі, три яйця кімнатної температури, 170 грамів теплої води, 40 грамів меду, 250 грамів добре м'якого масла, столова ложка розтопленого масла, столова ложка охолодженого масла, 130 грамів цитрусових цукатів.

• У мисці з'єднайте родзинки, ром, дві столові ложки теплої води. Періодично помішуйте, поки родзинки не стане округлим і майже вся рідина вбереться.

• У кухонній машині з насадкою для тіста на низькій швидкості перемішайте борошно, цукор, дріжджі, сіль, цедру лимона і стручок ванілі. У мисці середнього розміру збийте яйця, теплу воду і мед. У чашу міксера додайте яєчну суміш, потім збільште швидкість до середньої і перемішуйте до однорідності маси. Додавайте розм'якшене масло по одній ложці за раз. Збільште швидкість і замішують тісто, поки воно не стане еластичним - близько восьми хвилин.

• Злийте рідину з миски з родзинками, перемішайте родзинки з цукатами і 1 ложкою розтопленого масла. Cпомощью дерев'яної ложки умішайте цю суміш в тісто.

• Помістіть тісто у велику миску, оберніть плівкою, залиште при кімнатній температурі на 12-15 годин. Тісто має збільшитися втричі.

• Вийміть стручок ванілі. Присипте тісто борошном. Сформуйте кулю. Покладіть його в форму. Накрийте вологим кухонним рушником і залиште підніматися в теплій кімнаті, де немає протягу. Тісто має піднятися над верхівкою форми. Це може зайняти три-п'ять годин.
• Розігрійте духовку до 190 градусів.

• На верхівці кексу гострим ножем зробіть хрестоподібний надріз. У його центр покладіть столову ложку холодного масла. Випікайте, поки дерев'яна шпажка не виходитиме злегка вологою, але не мокрою.

• Вийміть панеттоне з духовки і проткніть металевими або дерев'яними шампурами. Дайте охолонути. Прикрасьте.

Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу Академію кулінарного мистецтва Ектора Хіменес-Браво

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter