Хліб на заквасці - правильний і повний рецепт
Найчастіше в кулінарних книгах або на просторах інтернету можна зустріти прискорені рецепти приготування хліба на заквасці, які не дають очікуваного фантастичного результату. Буханки вдаються не такими пишними, як хотілося б, і програють в смаку виробам, які випікали наші бабусі і прабабусі.
Запропонований нижче рецепт хліба на заквасці в духовці найбільш повний і передбачає використання натуральної хлібної закваски, приготування якої ми також докладно опишемо.
Закваска для хліба в домашніх умовах
Складові:
- житнє борошно - 4-6 порцій по 70 г;
- пшеничне борошно вищого сорту - 4-6 порцій по 30 г;
- вода - 4-6 порцій по 120 мл;
приготування
- Приступаючи до приготування закваски, з'єднуємо в банку два види борошна і ретельно її перемішуємо.
- Тепер підливаємо потроху теплу (38-40 градусів) воду і розбиваємо дерев'яною ложкою все грудочки. Отримуємо в ідеалі подобу тесту по консистенції трохи рідині, ніж на оладки.
- Прикриваємо банку серветкою і залишаємо на добу в теплі.
- Тепер щодня «підгодовуємо» закваску в банку додаванням чергової порції борошна (суміші двох видів) і теплої води, перемішуємо і знову залишаємо в теплі для бродіння.
- Залежно від температурних умов, а також від якості борошна і води для того, щоб закваска добре забродила і виросла в обсязі як мінімум удвічі, може знадобитися від трьох до шести днів.
Рецепт хліба на заквасці в духовці
Складові:
Для опари:
- закваска - 250 г;
- борошно пшеничне - 3 порції по 160 г;
- вода - 3 порції по 160 мл;
Для тіста:
- вся порція опари;
- олія соняшникова без запаху - 45 мл;
- вода тепла (38-40 градусів) - 1,15 л;
- житнє борошно - 190 г;
- цільнозерновий пшеничне борошно - 100 г;
- пшеничне борошно - 1,9 кг;
- сіль велика камінь не йодована - 30 м
приготування
Щоб приготувати домашній хліб на заквасці з правильного і повного рецептом спочатку поставимо на бродіння опару. Принцип її дозрівання схожий з процесом створення закваски, який ми описували вище.
- Спочатку наливаємо в ємність для бродіння обсягом не менше чотирьох літрів 250 грам закваски і додаємо порцію тесту, зробленого з рівного по вазі кількості води і просіяного борошна (по 160 грам).
- Перемішуємо закваску з тестом і залишаємо на п'ять годин на теплі, прикривши посудину тканинним відрізом.
- З плином часу знову вводимо таку ж порцію простого тесту з борошна і води і залишаємо бродити ще на п'ять годин.
- Далі в третій і останній раз додаємо борошно з водою до опари, перемішуємо масу і даємо побродити чотири години.
- В ідеалі опара повинна збільшитися в результаті як мінімум удвічі.
- Відливаємо порцію опари в обсязі 250 грам, яку можна буде використовувати в якості закваски для подальшої випічки хліба, і поміщаємо посудину, прикритий тканиною, в холодильник на нижню полицю.
- В основну порцію опари вливаємо олію і теплу воду і перемішуємо гарненько компоненти дерев'яною лопаткою або ложкою.
- Тепер просіюємо в іншу миску об'ємом побільше борошно пшеничне вищого сорту і цельнозерновую і змішуємо її з кам'яної НЕ йодованої сіллю.
- Виливаємо до борошна опару з водою і маслом і виробляємо заміс тесту. Воно повинно вийти м'яким і тільки зовсім трохи липким.
- Ми залишаємо борошняної кому в мисці під плівкою хвилин на сорок, після чого поділяємо його на бажану кількість порцій.
- Кожну порцію тесту обминають руками протягом трьох хвилин, обсипаємо зверху борошном і викладаємо в промаслений форму.
- Ми залишаємо заготівлі хліба підходити години на три-чотири в теплі, і після того як вони збільшаться в об'ємі вдвічі, відправляємо в розігріту до 200-210 градусів духовку.
- Залежно від розміру форм для випікання хліба може знадобитися від сорока до вісімдесяти хвилин.
- Білий хліб на заквасці в духовці готовий. Даємо йому охолонути на решітці і можемо знімати пробу.
Аналогічним манером можна приготувати житній і житньо-пшеничний хліб, але закваски в цьому випадку потрібно буде взяти в півтора-два рази більше.
Із вказаної кількості компонентів виходить чотири середні буханки. При бажанні пропорції можна зменшити вдвічі.