Гаряча закуска: білі гриби в вершках з карамелізований цибулею
Фото: Рибчанская Ірина
Так склалося, що в свята на наших столах панують різноманітні холодні закуски. Хоча, як казав незабутній Пилип Пилипович Преображенський: «Хоч трохи поважає себе, оперує закусками гарячими!» Ось і у нас сьогодні «в програмі» гаряча закуска - білі гриби в вершках з карамелізований цибулею.
Ні, це зовсім не жульен, а зовсім інша страва. Жульєн передбачає, що всі інгредієнти нарізані тонкою соломкою. Власне, «жульєн» - це спосіб нарізки. У нас же гриби і цибулю нарізати по-різному. Отже, приступимо!
Нам знадобляться:
- Гриби білі свіжі або заморожені - 400 грам (нетто);
- Цибуля ріпчаста - 3 великі цибулини;
- Масло вершкове найкращого (!) Якості - 40 грам;
- Вершки 33-35% - 600 мл;
- Коньяк (віскі, портвейн) - 50 мл;
- Перець чорний мелений - 1/2 чайної ложки;
- Пажитник грецький мелений (Чаман) - 1 чайна ложка;
- Перець пекучий - 1/2 маленького стручка;
Технологія приготування:
Цибулю почистити, нарізати дуже тонкою соломкою - тим самим «жульєном». Спочатку цибулю треба розрізати навпіл уздовж, видалити «хвостик». Потім різати так само вздовж, притримуючи трохи підібраними пальцями лівої руки і рухаючись ними по поверхні лука в міру нарізування. Так само вчинити з іншою половинкою лука.
На сковороді з товстим дном, в ідеалі - чавунної, розігріти вершкове масло, як тільки воно розплавиться (але - не розігріється!) - покласти цибулю. Розмішати цибулю як слід. Готуємо цибулю спочатку на великому вогні, постійно помішуючи. У міру того, як почне виділятися цибулевий сік, приділяємо пильну увагу, щоб він не підгорів на стінках сковороди, де температура вище.
Якщо сік починає карамелізуватися на стінках, то його треба «зішкребти» ще досить вологим цибулею. Стежити так само, щоб окремі «соломинки» лука продуктів не пригорали на стінках сковороди. Поступово цибулю починає змінювати колір.
Тепер треба зменшити вогонь до середнього. Готувати, помішуючи.
Етап, коли цибуля вже не матиме достатньо вологи, щоб деглазіровать (розчинити) цукру лука з дна сковороди, повинен вас особливо насторожити. У цей момент є велика ймовірність того, що цибуля пригорить і, замість чудово карамельного смаку, ви отримаєте горілий. Що, погодьтеся, неприпустимо!
Як тільки вологи в цибулі залишиться так мало, що він почне приставати до дна сковороди, налити близько 50 мл гарячої води і деглазіровать цукру лука, «зіскрібаючи» їх з дна і боків сковороди.
Повторювати описаний процес постійно, поки, нарешті, цибуля не набуде темно-карамельний колір.
Знімаємо сковороду з вогню.
Тепер наливаємо коньяк, віскі або портвейн, деглазіруем дно сковороди (розчиняємо алкоголем і відскрібатися залишки), фламбіруем алкоголь.
Тепер можна вдихнути вільно і гордо - ви якісно виконали роботу, яку не кожен іменитий шеф-кухар вміє робити!
Подумки милуючись собою, кладемо в цибулю попередньо підготовлені гриби. Підготовка грибів - це ретельне очищення їх від бруду і сміття. Гриби не моєму! Тільки чистимо і нарізаємо невеликими кубиками.
Заморожені гриби готуємо так. Виймаємо їх з морозилки, обдаємо холодною водою і тут же вивалюємо на гарячу сковорідку з карамелізований цибулею. Готуємо помішуючи, поки не випарується рідина, трохи солимо. Тепер заливаємо білі гриби з цибулею киплять вершками. Зменшуємо вогонь плити до малого, тушкуємо білі гриби близько години, стежимо, щоб не пригоріли!
За 5 хвилин до закінчення гасіння додайте мелений чорний перець, мелений Чаман, пекучий перець. Коригувати блюдо на смак сіллю. Подавати гриби в будь-яких симпатичних маленьких посудинах невеликого обсягу. У мене - звичайні брутальні стопки з нержавійки для горілки (рибацькі).
До готовим білим грибам в вершках подати грінки з білого хліба, ніздрювату чіабатту або будь-який хороший білий хліб. Особисто я люблю запивати це непристойно смачне грибне блюдо келихом гевюрцтрамінер власного, нескромно сказати, виробництва. Їжте смачно і пам'ятайте, що найкращий день - минулий!
Завжди ваша, Рибчанская Ірина.
PS А якщо ви хочете почитати інші мої рецепти, ну, хоч ось смажені пиріжки на кефірі, то заходите на мій блог: http://ribchansky.com/testo-dlya-pirozhkov-nakefire- pirozhki-na-kefire /
Я завжди рада гостям!