Кращі рецепти паски і паски від відомого ресторатора

1. Паска царський, який не черствіє цілий місяць
2. сирна паска

Великдень - 2016 на підході. А значить, саме час пекти паски та готувати паски - головні святкові страви, ось уже багато століть символізують це свято.

Пропонуємо перевірені рецепти смачних паски і паски, опублікованих в блозі ресторатора Олени Чекалова.

Паска царський, який не черствіє цілий місяць

Інгредієнти для паски:

• пресовані свіжі дріжджі 50 г
• борошно (просіяне) 1,2 кг
• молоко 0,5 літра
• вершкове масло 700 г
• жовтки 6 шт.
• яйця (по 60 г) 3 шт.
• цукор 350 г
• сіль 1 ч. л.
• горілка 1 ст. л.
• ванільний екстракт 2-3 ч. л.
• розтертий в порошок шафран 3/4 ч. л.
• розтертий в порошок мускатний горіх 1 шт.
• розтертий в порошок кардамон 15 зерен.
• родзинки, заздалегідь замочений в суміші свіжого апельсинового соку і коньяку або горілки (алкоголю 30-25%) і відкинутого на друшляк (частина родзинок можна замінити сухими ягодами журавлини або вишні) 300 г
• цукати 300 г
• трохи горіхів (за бажанням)

Інгредієнти для глазурі:

• глазур, кокосова стружка, товчений мигдаль, кольоровий цукор
• яєчні білки 3 шт.
• цукор (білий, дрібний) 250 г
• сік невеликого лимона

приготування:

• Зробити опару. Для цього дріжджі розчинити в 1,5 склянки теплого (близько 50 градусів) молока. Додати 2 ч. Л. цукру. Поступово за допомогою міксера (насадка «весло») з'єднати з 1 склянкою борошна, вимісити до гладкості. Повинна вийти текстура зовсім рідкої сметани. Залишити опару підніматися і спостерігати. Вона повинна збільшуватися в розмірі. Як тільки дійде до максимальної точки і вже почне опадати -Готова.
• Тим часом почати готувати тісто. Розтерти жовтки і яйця з 2/3 цукру. Додати 0,5 кг борошна - добре вимісити.
• Додати в тісто опару і вимісити. Закрити тісто з опарою рушником. Дати піднятися вдвічі.
• Тим часом взяти вершкове масло, додати цукор, що залишився - і розтерти до білого кольору.
• Поступово додати, що залишився тепле молоко, сіль, все прянощі, горілку і ще 0,5 кг борошна - і все дуже добре вимісити.
• З'єднати піднялося Опарне з молочно-масляною сумішшю і гарненько вимісити. Повинна вийти текстура дуже густої сметани. Закрити тісто рушником. Дати піднятися вдвічі.
• Порціями додавати борошно, що залишилося поперемінно з родзинками, цукатами (і горіхами, якщо їх використовувати) - довго (не менше 20 хвилин) вимішувати - міксером (насадка «гак») і руками. Фінальне тісто має бути не дуже щільним, але добре відлипати від стінок посуду і від рук. В кінці вимішування руки можна трохи змастити олією, - тоді тісто не буде прилипати. Закрити тісто рушником. Поставити в тепле місце і дати піднятися вдвічі.
• Розкласти по формах (500-550 г в кожну), заповнюючи їх менше, ніж наполовину. У центр кожної форми вставити зубочистку (вона повинна підніматися на 2/3). Поставити в тепле місце і дати піднятися майже доверху (не поспішати).
• Тим часом поставити духовку нагріватися до 180 градусів.
• Поставити в нагріту духовку і відразу знизити температуру до 175 градусів - випікати приблизно 30-35 хвилин. Дивитися через скло: якщо паски швидко темніють, трохи знизити температуру. Готовність перевірити зубочисткою - при вийманні вона повинна бути суха.
• Поки паски остигають, зробити глазур.
• Коли паски охолонуть, обмазати глазур'ю, посипати кондитерським конфетті, кокосовою стружкою, товченими горіхами, цукатами, кольоровим цукром і т.д.

Приготування глазурі:

• Покласти білки в миску і злегка збити з невеликою кількістю цукру. Енергійно збивати суміш, поки вона не стане повітряної і гладкою.
• Потроху додати цукор, що залишився, збиваючи після кожного додавання. Продовжувати збивати, поки вся суміш не стане дуже щільною і білої.
• Додати проціджений лимонний сік, збити ще раз.
• Глазур використовувати відразу ж або зберігати не більше півгодини, накривши сирої серветкою, щоб поверхня глазурі не засохла. Збити знову перед використанням.

сирна паска

Складові:

• хороший віджатий жирний сир (18%) 1 кг
• яйця 5 шт.
• жирна сметана (25%) 250 г
• вершкове масло 100 г
• цукор 1/2 склянки
• дрібно натерта цедра 1 лимона
• ванільний екстракт 1 кавова ложка
• шафран (розтертий) 1 ч. л.
• цукати і мигдаль за смаком

приготування:

• Якщо сир сируватий, викласти його в марлю і придавити вантажем. Залишити на годину.
• Розтерти сир в блендері разом з яйцями.
• Скласти сирну суміш в каструлю і додати сметану, вершкове масло, лимонну цедру і шафран. Все це варити на дуже повільному вогні, помішуючи, до появи перших бульбашок.
• Зняти з вогню на заздалегідь приготовлений лід і остудити, також помішуючи.
• Коли маса повністю охолоне, додати цукор, ваніль, мигдаль і цукати - все ретельно перемішати.
• Перекласти все в марлю і покласти в пасочницу (якщо її немає, викласти в друшляк з пресом). Залишити на добу в холодильнику, підставивши під пасочницу тарілку для збору рідини.

infox - new

Автор: Сергій Петров