Шафран - благородний колір, неповторний смак

Крокуси - близькі родичі ірисів, що радують садівників ранньою весною. Втім, естетичне задоволення, яке вони здатні подарувати - далеко не головна перевага рослин. Висушені рильця крокусу, відомі в гастрономії як шафран, вважаються самої вишуканої і дорогий пряністю у світі.

Довга любов кулінарів

Стародавні люди високо цінували здатність крокусу надавати тканинам і продуктам золотистий колір, в якості барвника його використовували ще з печерних часів - сліди шафрану виявлені при вивченні наскальних малюнків! У Месопотамії, Візантії, Єгипті і Римської Імперії представники знаті додавали цю пряність в їжу, її ж приносили в жертву богам як найдорогоцінніший дар.

Перші партії спеції, що потрапили в Європу, справили на ринку справжній фурор. правда, купити шафран могли тільки члени королівських сімей і найбагатші придворні - вартість приправи мало відрізнялася від ціни прикрас з дорогоцінних металів. Причина такої дорожнечі цілком з'ясовна: отримати пряність вкрай складно, вирощування рослин і сушка рилець - справжнє мистецтво і ретельна робота.

Як це відбувається?
Розпустилася крокус живе максимум три дні. Коли настає довгоочікуваний сезон, в поля виходять спеціально підготовлені збирачі. На світанку, до початку денної спеки, вони зривають бутони і вручну відщипують три крихітних рильця - зробити це необхідно, поки квітка остаточно не розкрив свої пелюстки.
Отриману сировину сушиться особливим чином, ще більше втрачаючи у вазі - щоб отримати один кілограм готової прянощі, потрібно зібрати і обробити до ста п'ятдесяти тисяч рослин! Виробництво прянощі організовано в Індії, Ірані, Японії, деяких інших державах близькосхідного і середземноморського регіонів. Максимально високо цінується шафран з Іспанії - саме в цій країні вперше почали вирощувати рослину в великих обсягах, засаджуючи крокусами цілі поля.

Переваги іспанського шафрану
Величезні плантації справжнього Crocus sativus можна зустріти в провінції Ла-Манча, у сонячній Валенсії й Андалузії - місцеві ґрунти і клімат найбільше підходять для обробітку культури. Три червонуватих рильця, які витягують з кожного бутона, піддаються акуратною сушінні в спеціальних печах - це дозволяє залишити в недоторканності все унікальні якості шафрану. Іноді попередньо прищипують (видаляють) найнижчу, жовту частину рослинної «ниточки», яка володіє менш вираженим ароматом.

Готова спеція набуває дуже насичений колір і приголомшливий запах - щоб підфарбувати готову страву яскравими смаковими і візуальними відтінками, вистачає парочки рилець. Іспанська шафран цвіте не навесні, як його декоративні родичі, а восени. Завдяки цьому місцевим фермерам не доводиться боротися зі шкідниками за допомогою будь-якої хімії - кінцевий продукт виходить ідеально чистим, по-справжньому натуральним, цілющим.
Особливий смак іспанської кухні, який так складно повторити в домашніх умовах, визначається саме додаванням прянощів. Щоб приготувати фірмові страви Андалузії або кастильских кулінарів, без справжнього шафрану не обійтися - спроби замінити його «чомусь простішому» автоматично позбавляють їжу автентичної оригінальності.
C чим їдять шафран?
Золотистий відтінок, запашний аромат з медовими нотками, благородний смак - шафран відмінно сумісний зі стравами різних видів. Він підходить до випічки і сирним десертів, солодким і солоним соусів, до м'яса і риби. Одне з найбільш гармонійних поєднань виходить, якщо використовувати спецію для приготування рису або курки. Дивовижно «звучить» ця пряність в дуеті з горіхами, родзинками, молоком і рибними бульйонами, її варто додати до тушкованим овочам і морепродуктів.
Зазвичай сушені рильця крокусу (буквально 2-3 штучки) замочують у воді хвилин на п'ятнадцять, і вже цей настій використовують на стадії приготування їжі. Передозування небажана - смак страви може стати занадто різким. При регулярному помірному вживанні шафран здатний не тільки порадувати гурманів, але і допомогти в оздоровленні організму. Стародавні цілителі запевняли: найсильніший природний антиоксидант володіє зміцнюючою і омолоджуючий ефект, він покращує пам'ять і піднімає настрій.
Де слід купувати шафран?
Підробляти найдорожчу прянощі люди навчилися ще в античні часи. Жадібних купців не бентежили навіть суворі покарання (в епоху Середньовіччя - аж до спалення на вогнищі). Сьогодні за шафран часто видають то тичинки чорнобривців, то звичайну куркуму.
Спроба залучити покупців низькою ціною - явна ознака шахрайства. Варто також утримуватися від придбання порошкових спецій. Ще давньоримські медики попереджали: мелена пряність не має нічого спільного зі справжніми рильцями крокусу. Уберегтися від покупки фальсифікату допоможе співпраця з перевіреними постачальниками - в Боффо продається тільки справжній шафран найвищої якості!