Полезные материалы

Апельсиновий мармелад (Льюїс Керролл. «Аліса в Країні Чудес»)

Нора спочатку йшла прямо, рівна, як тунель, а потім раптом круто обривалася вниз. Не встигла Аліса і оком моргнути, як вона почала падати, немов у глибокий колодязь.
Чи то колодязь був дуже глибокий, то чи падала вона дуже повільно, тільки часу у неї було достатньо, щоб прийти в себе і подумати, що ж буде далі. Спочатку вона спробувала розгледіти, що чекає її внизу, але там було темно, і вона нічого не побачила. Тоді вона почала дивитися по сторонах. Стіни колодязя були заставлені шафами і книжковими полицями; подекуди висіли на гвіздочках картини і карти. Пролітаючи повз одну з полиць, вона прихопила з неї банку. На банку було написано «АПЕЛЬСИНОВИЙ МАРМЕЛАД», але на жаль! вона виявилася порожньою. Аліса побоялася кинути банку вниз - як би не вбити кого-небудь! На льоту вона примудрилася засунути її в якийсь шафа.

Які ласощі найчастіше асоціюються з керроловской «Алісою»? Звичайно, пудинги! «Аліса, це пудинг! Пудинг, це Аліса! »Про них я писала в одному зі своїх давніх постів, ще до того, як моє захоплення британської кухнею прийняло свої нинішні масштаби: http://readandeat.ru/2011/06/23/carroll_puddings/ Зараз я б провела це дослідження зовсім по-іншому, але все ж оце піст має цінність саме на правах першого знайомства. Що і символічно в контексті книги 🙂 Повертаючись до іншої їжі з Країни Чудес і Задзеркалля, наступними, напевно, повинні бути згадана пиріжки з позначкою «З'їж мене». Тут теж не все так просто і заслуговує на окрему розповідь. Але не цього разу 🙂 Що ще? Насправді, якщо читати текст уважно, то ми виявимо, що згадок різної цікавої їжі в ньому набагато більше, ніж здається. Починається це вже на перших сторінках, як ми бачимо по цитаті. Тут ми сьогодні і затримаємося, тому що апельсиновий мармелад - це тема, яка заслуговує на окрему розмову.

© AH Watson (1939)
© AH Watson (1939)

«Аліса в Країні Чудес» зазвичай сприймається як дуже дивна казка. Але потрібно сказати, що для російськомовного читача вона ще «страньше», ніж для англійця. По крайней мере, якщо говорити про англійців - сучасників Льюїса Керролла. Взагалі, напевно, для будь-якого, хто далекий від початкового контексту, ця книга сповнена додаткових дивацтв. А контекст такий: реалії Оксфорда і його околиць зразка 1860-х років.

Всі ми знаємо, як звідти вигулькнув Пух: Алан Александр Мілн став складати історії для свого сина Крістофера Робіна, зробивши героями самого хлопчика і його іграшки. За великим рахунком, «Аліса в Країні Чудес» створювалася за таким же принципом: Льюїс Керролл придумав історію для Аліси Лідделл, зробивши її головною героїнею і природним чином вплітаючи в сюжет різні знайомі їй деталі. Починаючи з вертких кроликів, якими кишіли навколишні луки, і продовжуючи мармеладом.


До цього дня апельсиновий мармелад - одна з основних гастрономічних асоціацій з Оксфордом. Можна назвати його місцевим специалітет. Хоча, звичайно, це така дуже національна штука, добре відома всім англійцям.

Продукт, про який йде мова, не варто плутати з варенням - це саме мармелад в староанглийском сенсі цього слова. Чесно кажучи, я і сама раніше дивувалася: чому «мармелад»? Думала, що просто історично так склалося, і не потрібно шукати тут особливих смислів. І тільки коли сама вирішила його приготувати, зрозуміла, що зв'язок з мармеладом в звичному нам форматі тут як там не є пряма. По суті, це він і є: фруктовий сироп, желіровать за рахунок натурального пектину, що міститься в цитрусових. Тобто тут важлива правильна текстура продукту. Апельсинові скоринки в сиропі - це ще не мармелад. Апельсинові скоринки в апельсиновому желе - так.

Склад дуже простий: цитруси, цукор і вода. Але щоб отримати правильний результат, важливо дотримуватися пропорції і технологію. В іншому ж все елементарно і ненапряжно. Приготування кілька розтягнуто в часі, але процеси, що вимагають активної участі, зводяться до мінімуму. Велику частину часу займають наполягання і варіння.

Що стосується складу - класичний апельсиновий мармелад готується з гірких севільських апельсинів, і тільки з них. У сирому вигляді вони в їжу малопридатні, а ось в якості такого пікантного пресерва - цілком. Якщо ви живете в Європі, вам буде простіше роздобути правильні «неїстівні» апельсини. У Росії ж це малореально (м'яко кажучи), але це ще не привід впадати у відчай. Щоб наш мармелад був близький до смаку до оригінального, можна додати до апельсинів інших цитрусових, з більш вираженою гіркуватістю, - грейпфрут, в першу чергу. А лимон в більшості рецептів присутній і так. Також додадуть гіркоти білі плівки і кісточки від всіх використаних фруктів. Але про це я послідовно розповім в самому рецепті - мій варіант якраз розрахований на використання звичних нам солодких апельсинів.

Добре, якщо є кулінарний термометр. Але можна обійтися і по-старому, без нього - нижче я поясню як.

Важливо: кількість цукру скорочувати не можна! Я розумію, що когось може налякати цифра, але в даному випадку це технологічна необхідність: щоб отримати правильну мармеладную консистенцію, потрібен сироп певної густоти. Інакше він просто не желирующих належним чином, і ви отримаєте ріденький сиропчик з бовтаються в ньому апельсиновими цукатами. Густий сироп - основа даного продукту. Фрукти ж служать лише для додання йому смаку і аромату, а також як джерело пектину. Загалом, я не можу гарантувати, що експерименти на користь дієтично будуть вдалими. Це класичний випадок, коли краще просто скоротити розмір порції. Такий мармелад має насичений смак. Його намазують на тости то-о-оненькім шаром, а не накладають ложками 🙂

АПЕЛЬСИНОВИЙ МАРМЕЛАД

Складові:
1,5 апельсина (приблизно 350 г)
1 лимон
1/2 невеликого грейпфрута (тільки цедра)
700 г цукру
500 мл води

приготування:

1. Спочатку готуємо цитруси. Апельсини і лимони розрізаємо навпіл і дуже ретельно видавлюємо сік. З половинок апельсинів вискребают залишилися в них білі плівки, але не викидаємо, а зберігаємо. Ділимо кожну половинку на 4 частини. Якщо кірки товсті, зрізаємо верхній шар білої частини (не всю). Нарізаємо максимально тонкою соломкою. Точно так само чинимо з цедрою грейпфрута (сік не потрібен, грейпфрут можна просто з'їсти).

Цедру можна відразу складати в каструлю, в якій потім буде варитися мармелад. Туди ж вливаємо сік лимона і апельсинів. Додаємо півлітра води.
Вичавлені половинки лимона разом з білими плівками і кісточками від апельсинів загортаємо в марлю, зав'язуємо ниткою. Відправляємо цей марлевий мішечок туди ж, в каструлю. Кінець нитки можна прив'язати до ручки каструлі, щоб потім простіше було діставати. Накриваємо кришкою і залишаємо настоятися на ніч при кімнатній температурі.

2. На наступний день ставимо каструлю на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму. Варимо близько години, при постійному, але не сильному кипінні. За цей час скоринки повинні стати напівпрозорими, а рідина - випаруватися мінімум на третину. Але головне, що відбувається на цьому етапі, - з цитрусових вивільняється пектин. Так що це дуже важливий етап, скорочувати його за часом не варто.

Так що це дуже важливий етап, скорочувати його за часом не варто

3. Приблизно через годину знімаємо каструлю з вогню, виймаємо марлевий мішечок і чекаємо, поки він трохи охолоне, щоб можна було спокійно брати його в руки. Цей мішечок потрібно як слід віджати (зручно робити це в латексних рукавичках), так як в ньому - багато пектину, який ми не хочемо втратити. Загалом, віджимаємо так добре, як тільки вийде. Після чого вміст мішечка, звичайно, викидаємо (а марлю можна випрати і ще використовувати в подальшому).

4. Дивимося на консистенцію залишилася після варіння рідини. У мене вона википіла сильно - помітно більше, ніж на третину. Тому я додала пару столових ложок води на цьому етапі - просто щоб цукру було легше розчинитися. Але взагалі, тут важлива помірність, багато води додавати не варто.

5. Всипаємо цукор, розмішуємо. Якщо наша заготовка ще тепла, це добре - цукор швидше розчиниться. Ставимо каструлю на середній вогонь і нагріваємо. Важливо: цукор повинен повністю розчинитися до закипання.

Важливо: цукор повинен повністю розчинитися до закипання

6. Далі при наявності термометра все просто: варимо мармелад, поки його температура не досягне 105 ºС. Це відбувається не моментально, хвилин 10 він точно повинен покипіти, але точний час залежить від сили кипіння і початкової консистенції сиропу.
Якщо термометра немає, на виручку прийде старий бабусин метод - тест на застигання. У цьому випадку варто заздалегідь прибрати в морозилку пару блюдець, щоб вони як слід охололи. Для перевірки готовності капніть трохи мармеладу на холодне блюдце. При повному охолодженні він повинен застигнути. Якщо ж апельсиновий сироп залишається рідкуватим, варіть мармелад ще трохи, після чого повторіть тест. І так до отримання бажаного результату.

7. Готовий мармелад розливають по банках. Після повного охолодження він застигне і буде готовий до вживання.

Вживаємо з підсмаженими тостами, при бажанні поєднуємо з вершковим маслом. Співчуваємо Алісі, якій цієї розкоші не дісталося.

© WH Walker
© WH Walker

Втім, це не єдиний варіант вживання апельсинового мармеладу. Якщо звареного кількості вам виявиться багато - є відмінний спосіб переробити надлишки! Причому зробити це дуже по-англійськи, і більш того - по-літературному. Як - розповім у своєму наступному пості. Не перемикайтеся!

Не перемикайтеся

Оригінал запису в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/19659.html

Які ласощі найчастіше асоціюються з керроловской «Алісою»?
Але не цього разу 🙂 Що ще?
Чесно кажучи, я і сама раніше дивувалася: чому «мармелад»?