- Цікаві історичні факти
- Види винного оцту
- Рецепти для домашнього приготування
- Винний оцет з червоного виноградного вина
- Кулінарна приправа з виноградних відходів
- Оцет з натурального соку з медом
зміст сторінки
Оцет - затребувана в кулінарній справі приправа. Його можна знайти практично на будь-якій кухні. З різноманіття сортів, натуральний виноградний (винний) оцет найбільш популярний, він має приємний запах і хорошим смаком. Його не можна порівнювати зі звичайним водним розчином оцтової кислоти. Це складний природний продукт, корисний для організму людини.
У складі винного оцту чимало корисних речовин: органічні кислоти (аскорбінова, молочна, пантотенова, винна), нікотинамід, вітаміни (в тому числі А, С) мікроелементи (фосфор, залізо, магній, фтор, калій, кальцій).
Якісний оцет готують з натуральної сировини. Для додання особливого запаху і кольору перебродивший продукт довгий час дозріває в дубових ємностях. Потім його фільтрують, розливають в скляний посуд.
Цікаві історичні факти
Перші згадки датуються п'ятим тисячоліттям до нашої ери. У ті далекі часи в вавилоняни, як і хмільні напої, робили оцет з фініків. Застосовували його не тільки для приправи, але і як засіб гігієни, надійний антисептик, а також як ліки від багатьох недуг.
Згадка про винному оцті є в Біблії. З давніх-давен цінується ця приправа в Китаї і Японії.
Батьківщиною приправи з виноградного вина прийнято вважати Францію. У 1864 році відомий французький мікробіолог і хімік Луї Пастер розкрив таємницю кислої рідини, довівши, що це продукт переробки спирту мікроорганізмами (ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями).
Види винного оцту
Кулінарам добре знайомі білий і червоний оцет. Але є й інші види цієї харчової добавки.
- Червоний (Red Wine Vinegar) - можна зробити тільки з сухого червоного вина. Цю приправу додають в томатні соуси, маринади для різних видів м'яса, їм заправляють салати.
- Білий (White Wine Vinegar) готують з сухого білого вина. У нього м'який солодкуватий присмак і легкий аромат. Його рекомендують до страв з птиці і риби.
- Бальзамічний (Balsamic Vinegar) або бальзамик можна віднести до делікатесів. Це фірмова продукція провінції Емілія-Романья (Італія), роблять його з рідкісних сортів винограду за особливим рецептом.
- Хересний (Sherry Vinegar) - виробляють з кріпленого напою. Класичний рецепт вимагає іспанського хересу. Щоб приготувати такий оцет - необхідно мати бочку для його обов'язкової витримки. Цей насичений ароматний продукт може бути приправою практично для будь-яких страв: від салатів і супів до різних кулінарних шедеврів з м'яса і риби.
- Шампанський (Champagne Vinegar) роблять з благородного шампанського вина. Його батьківщина - французька провінція Шампань. Це більш дорогий і якісний вид білого оцту, У шампанського ніжніший, м'який і багатий смак, особливий аромат. Він здатний поліпшити смак всіляких страв, додати їм неповторну «родзинку».
Відмінний винний оцет отримують з яблучних вин, в тому числі з сидру.
Рецепти для домашнього приготування
Зробити хороший виноградний оцет можна в домашніх умовах. При цьому можна приготувати будь-який з перерахованих вище видів, за винятком бальзамічного.
У домашніх умовах його роблять зі свіжих ягід, виноградного соку, вина, винної мезги. Для цього достатньо вибрати рецепт і строго виконувати всі етапи і дотримуватися рецептури.
Найчастіше виготовляють універсальний, з точки зору кулінарії, червоний оцет.
Винний оцет з червоного виноградного вина
Це популярний рецепт червоного оцту, який готують в домашніх умовах португальці. Інтенсивність кольору іоттенок визначає вибір вина. Для червоного найкращий вибір - каберне. Але можна використовувати будь-яке червоне вино. Хорошим винним оцтом вважається продукт, що містить близько 8% кислотності.
Складові:
- вино червоне сухе - 0,75 л .;
- оцет виноградний - 50-100 мл;
- дубова тріска.
- Щоб зробити відмінний оцет, необхідна хороша закваска. Оптимальний варіант - трохи готового винного оцту. Якщо такої можливості немає, то закваску треба приготувати самостійно.
- Для цього знадобляться стиглі ягоди винних сортів винограду. З них вичавлюють сік в скляний або емальований ємність, прикривають її полотном або марлею в кілька шарів, щоб забезпечити відтік бродильного газу. Ємність з виноградним соком повинна знаходитися в теплому приміщенні аж до утворення оцту (скисання соку).
- На першій стадії бродіння вийде вино. Якщо умови бродіння, що не ємність в більш прохолодне місце, то в результаті вийде оцет, який зіграє роль закваски.
- В ідеалі для виробництва такого оцту треба мати дубовий бочонок, але можна обмежитися і скляним посудом, в яку покласти невеликий шматочок дубової деревини.
- У дубову бочку або бутель налити червоне вино. Можна взяти домашнє вино зі своїх запасів або купити дешеве, але не підробку (!), В магазині. Додати закваску для активізації процесу бродіння. Цей рецепт передбачає вибір її кількості: чим кисліше вино, тим менше закваски. Якщо напій не має яскравого аромату, можна додати розрізану паличку кориці.
- Бродячу рідина залишити на 30 днів. Ємність повинна перебувати при температурі 20-240.
- Через місяць оцет буде готовий. Його фільтрують і бутилюють.
Є маленький секрет: якщо в почату пляшку регулярно доливати виноградне вино, то пляшка буде завжди наповнена винним оцтом.
Кулінарна приправа з виноградних відходів
У домашніх умовах можна поєднати виробництво вина і приготування оцту. Виноробам підійде цей рецепт, який дає можливість отримати якісний натуральний продукт з виноградної мезги.
Складові:
- мезга (вичавки);
- цукровий пісок;
- вода (кип'ячена).
- Мезгу помістити в звичайну скляну пляшку (банку) з широкою шийкою. Заповнити ємність наполовину. Залити в банку кип'ячену воду (на 0,8 кг вичавок 1 л. Води).
- Насипати цукор. На кожен 1 л. води знадобиться від 50 до 100 г. цукру. Від його кількості буде залежати концентрація (кислота) оцту.
- Банку закрити марлею, перенести в тепле місце (від 200 і вище). На бродильно ємність не повинен падати світло.
- Суміш повинна бродити-15 діб. Процес треба контролювати і перемішувати масу кожен день. Цей процес насичує сусло киснем, покращує умови бродіння.
- Потім рідину злити, мезгу віджати через марлю (3-5 шарів).
- Отриману рідину відфільтрувати за допомогою чистої марлі, перелити в скляну ємність. Бутель заповнюють не більше ніж на 2/3.
- Додати чергову порцію цукру: від 50 до 100 м на 1 л. сусла. Рідина перемішувати поки цукор не розчиниться.
- Потім шийку закрити марлею, поставити в теплу кімнату для продовження бродіння. Цей процес може зайняти тривати від 40 до 60 діб.
- Сусло має стати світлим, прозорим.
- Готовий оцет відфільтрувати. Для цього використовують чисту марлю або спеціальні паперові фільтри. Після фільтрації готовий продукт можна бутильовану.
Цей рецепт виноградного оцту часто використовують винороби, т. К. При виготовленні вина в домашніх умовах завжди є необхідна сировина. Рецепт підійде для червоного і білого оцту.
Оцет з натурального соку з медом
Цей рецепт цікавий тим, що оцет готується на медової воді. Це надає продукту медовий присмак і запах, а також збагачує його корисними речовинами.
Складові:
- 3 кг винограду;
- 3 ложки темного меду;
- 1 стакан (200 м) кип'яченої води;
- 1 шматочок (30 р) житнього хліба.
- Мед розвести у воді.
- Виноградні кисті не мити. Ягоди треба відокремити від гілочок, покласти з емальовану ємність. Всі зіпсовані і гнилі виноградинки вибрати. Розчавити виноградини руками або за допомогою толкушки.
- Ягідну масу залити медовою водою. Ретельно перемішати і перелити в скляну пляшку. Туди ж покласти шматочок хліба. Ємність можна заповнювати більш ніж на 70% (приблизно 2/3 обсягу).
- Шийка обв'язати полотном або марлею і перенести в тепле місце, де суміш буде бродити чотирнадцять днів. Бутель треба періодично струшувати, щоб шапка з мезги, яка буде підніматися, не затверділа. За час бурхливого бродіння рідина повинна стати світліше.
- Через два тижні вміст проціджують, переливають в чисту сулію. Знову треба закрити горлечко і повернути в тепле місце. Сусло має бродити, поки рідина не стане світлою і прозорою.
Якщо приготування вина за рецептом закінчилося невдачі з нього завжди можна спробувати зробити винний оцет.