Страви з кальмарів

1. опис кальмарів
2. Застосування кальмарів в кулінарії
3. Властивості, склад і калорійність страв з кальмарів
4. Користь і шкода страв з кальмарів
5. Корисні властивості страв з кальмарів
6. Шкода і протипоказання до вживання страв з кальмарів
7. Обробка кальмара перед приготуванням страв
8. Як і скільки варити кальмарів
9. Рецепти страв з кальмарів
10. Суп-пюре з кальмарів
11. Тайський суп з кальмарів
12. Суп-пюре з кальмарами і цибулею
13. Другі страви з кальмарів
14. Блюдо з фаршированих тушок кальмарів в томатному соусі
15. Блюдо з кальмарів в сметані
16. Приготування локшини з кальмаром і грибами
17. Рецепти салатів з кальмарів Салат з кальмарів з яблуками
18. Салат з кальмарів з огірком по-китайськи
19. Салат з кальмарів і чорного рису
20. Морський салат з кальмарів
21. Рецепт страви з кальмарів в духовці

Кальмари - корисний і смачний продукт харчування. Білки, що містяться в його м'ясі, настільки легко переробляються організмом, що його рекомендують використовувати навіть в дитячому харчуванні.

опис кальмарів

Десятиногі головоногий молюск. Вживали його в їжу ще в стародавні часи, в Греції і Римі. Він швидко пересувається і поступається в швидкості тільки тунця , Дельфінам, меч-риби. Рятуючись від погоні, вискакує з води і пролітати по повітрю десятки метрів.

Нараховую 200 видів молюсків. У нас в їжу вживається один (кальмар звичайний, інакше Loligo vulgaris), який має 20 ... 50 см в довжину і 0,25 ... 0,30 кг вагою. В інших країнах готують страви з більшої кількості видів кальмарів. Іноді трапляються глибоководні екземпляри до 20 метрів завдовжки.

Тіло містить голову, щупальця і ​​тулуб (мантію). Внутрішні органи, серед яких чорнильний мішок, який використовується молюском для самооборони.

Застосування кальмарів в кулінарії

У їжу вживають тушку і лапки. Шкура попередньо знімається. Приготування страв з кальмарів ведуть по-різному - запікають, смажать, варять, маринують, сушать, консервують, додають до різних морепродуктів.

Властивості, склад і калорійність страв з кальмарів

М'ясо молюска містить білки (15% ... 16%), жири (1,4%), золу і воду. У ньому багато різних вітамінів: аскорбінова (C), фолієва (В9), пантотенова кислота (В5), ціанокобаламін (В12), холін (В4), піридоксин (В6), ніацин (В3), рибофлавін (В2), тіамін (В1 ), ретинол (А).

У ньому є макро- і мікроелементи. Серед перших фосфор, натрій, магній, кальцій, калій. Другі представлені селеном, цинком, міддю, марганцем, залізом.

Калорійність в 0,10 кг філе - 86 кКал.

Користь і шкода страв з кальмарів

Як всякий харчовий продукт молюск має певні корисними для організму людини властивостями. Але вживання страв з кальмара мають і протипоказання, пов'язані здебільшого з хворобами і станом органів людського тіла.

Корисні властивості страв з кальмарів

Головна цінність - відсутність в м'ясі кальмара насичених жирних кислот. До того ж становить його білок легко засвоюється організмом. А наявність таурину знижує «поганий» холестерин, стабілізує тиск, що відбивається благотворно на динаміці серцево-судинних захворювань.

Харчова цінність кальмарів і страв з них в що міститься йоді, який сприяє нормальній роботі щитовидної залози. А селен і вітамін E сприяє виведенню з організму людини сполук важких металів. Екстрактивні речовини, наявні в стравах з кальмара, покращують виділення травного соку, а в кулінарії надають стравам своєрідний смак.

Філе багато аргинином і лізин. Тому кальмара необхідно включати в страви дитячого харчування.

Шкода і протипоказання до вживання страв з кальмарів

Заборон у використанні цих морепродуктів в їжу практично немає. Є певні застереження до вживання сушених молюсків. Надмірне захоплення здатне привести до шкоди здоров'я людини. У продукті багато солі, що може впливати на їх відкладення в організмі, затримувати в ньому рідина.

Обробка кальмара перед приготуванням страв

З молюсків видаляють нутрощі, а з тулуба прозору кісткову пластинку (хорду). Ретельно миють. Для поліпшення процесу можна тушку вивертати як панчоху. В кінці знімають рожеву зовнішню плівку.

Ставлять ємність з водою на вогонь, кип'ятять. Опускають кальмарів і варять, після закипання, не більш як 5 хвилин. Дочищают з тушок залишки плівок і морепродукти готові до подальшого використання.

Як і скільки варити кальмарів

Це питання при роботі з морепродуктами дуже важливий. Переварений хоч трохи молюск стає «гумовим».

При обробці шкірку можна не знімати. Зварені в ній, кальмари відрізняються особливим насиченим «морським» смаком.

Якщо все-таки потрібно отримати біле м'ясо, неочищені тушки поміщають в холодну воду і ставлять на вогонь. При підйомі температури шкіра згортається і відділяється. У цей час необхідно витягнути тушки і промити, потім доварюють. У цьому процесі важливо не упустити момент, коли шкура вже відокремилася, але пігмент, наявний в ній, ще не забарвлює м'ясо.

Щоб зварити кальмарів, очищені тушки кладуть в каструлю і додають холодну воду. Ємність ставлять на вогонь. До закипання кілька разів помішують, не даючи філе прилипнути до дна. Час варіння закінчується, як тільки вода в каструлі закипіла. Молюсків відразу витягують з ємності і остуджують. Якщо їх залишити на час в гарячій воді, м'ясо набере «гумовою» пружності.

Рецепти страв з кальмарів

Перші страви з кальмарів

Юшка з кальмарів по далекосхідному

Буде потрібно по 100 г картоплі і молюсків, ріпчастої цибулі (20 г), томат-пасти і масла вершкового з 10 г, кореня (5 г) і зелені петрушки, за смаком солі, перцю чорного горошком, лаврового листа.

Тушки очищають, добре промивають, розрізають на шматки, додають сіль, холодну воду, лаврушку, немелений чорний перець. 5 ... 10 хвилин варять. Дрібно нарізають цибулю і з томат-пастою обсмажують на олії.

Бульйон проціджують, кладуть в нього корінь петрушки, картопля, нарізаний невеликими кубиками. Варять до напівготовності, додають обсмажену заздалегідь цибулю і доводять до готовності.

У зварений бульйон, перед подачею, кладуть шматки кальмарів і посипають нарізаною дрібно зеленню петрушки.

Суп-пюре з кальмарів

Для такої страви знадобиться: молоко (0,5 л), по 100 г борошна, моркви, цибулі, масла вершкового, 200 г хліба пшеничного, з якого готують грінки, 2 жовтки з яєць.

Молюсків (0,5 кг) очищають і варять. Половину подрібнюють м'ясорубкою (до 4 разів), другу частину нарізають на дрібні кубики.

Моркву, корінь петрушки, цибулю шаткують, обсмажують. Вливають трохи бульйону, припускають до готовності і протирають. З'єднують з фаршем з кальмарів, білим соусом. До рівня густих вершків розводять отримане бульйоном. Ставлять на малий вогонь, варять 3 ... 5 хвилин. Після охолодження до 80 ºС ... 85 ºС заправляють сіллю, сумішшю молока і жовтків, вершковим маслом. Добре промешівают і ставлять на водяну баню.

При подачі кладуть в суп нарізаних кубиками молюсків. Їдять з грінками.

Приготування суміші: яєчні сирі жовтки добре промешівают, додаючи поступово гаряче молоко (вершки). Отриманий склад проварюють до загустіння на водяній бані. Пропускають через сито, виключаючи появу грудок.

Тайський суп з кальмарів

Готують з грудки курки, двох великих тушок кальмара, двох помідорів, одного цибулі-порею, половини пучка петрушки.

Приготування супу:

• - відварюють грудку; виймають, відокремлюють від кісток, нарізають;
• - рубають цибулю-порей кільцями; кладуть в бульйон;
• - кальмари миють, чистять, ріжуть смужками;
• - додають м'ясо курки; після закипання приєднують молюсків; через хвилину вимикають;
• - подаючи, посипають в тарілці зеленню (рубаною) петрушки.

Суп-пюре з кальмарами і цибулею

приготування:

• - молюсків перекручують на м'ясорубці; роблять це рази три-чотири;
• - беруть бульйон (трохи), додають до нього білих коренів, ріпчастої цибулі; 5 ... 10 хв. гасять, поки вони не стануть готовими;
• - отримане перетирають через сито; можна подрібнити блендером;
• - додають до нього кальмарів, бульйон, білий соус; 3 ... 5 хв. проварюють все;
• - заправляють яйцями, з'єднаними з молоком;
• - виймають молюсків, ріжуть їх соломкою;
• - коли подають суп до столу, в нього додають кальмарів і вершкове масло (шматочок).

Другі страви з кальмарів

Китайською

Молюсків відварюють, шаткують соломкою. Ріжуть цибулю великими півкільцями. Змішують і кладуть невеликими порціями на розігріту дуже сильно сковороду з маслом. Посипають рясно приправою «Маласянь».

Смажать до 5 хв. постійно помішуючи. Виймають з сковороди шумівкою, додають масло і обробляють наступну частину.

Подають разом з рисом або картоплею.

Блюдо з фаршированих тушок кальмарів в томатному соусі

Креветки і кальмарів відварюють в трохи підсоленій воді. Сир натирають, використовуючи велику тертку. Помідор, перчики нарізають кубиками. Все змішують додаючи чорний перець і сіль. отриманою сумішшю фарширують кальмарів , Закриваючи цілої креветкою.

Нафаршировані тушки поміщають в каструлю, заливають томатним соком, гасять на невеликому вогні 15 хвилин.

Подають до столу, прикрасивши кільцями свіжих помідорів, оливками.

Блюдо з кальмарів в сметані

приготування:

• - цибулину і кальмарів (0,5 кг) нарізають тонкими кільцями;
• - молюсків перчать, підсолюють, обкачують у борошні і обсмажують в олії;
• - в жирі, який залишився в сковороді, пасерують цибулю; у нього повинен з'явитися золотистий окрас;
• - в ємність викладають шаром цибулю; зверху кладуть кальмарів;
• - заливають все сметаною (3 ст. Л.);
• - ставлять на вогонь, чекають поки закипить, після чого 10 ... 15 хв. гасять, зменшивши полум'я до слабкого;
• - подають, додаючи, як гарнір, рис посипають дрібно нарубаної зеленню.

Приготування локшини з кальмаром і грибами

Це цікаве і незвичайне блюдо для своєї реалізації вимагає: 250г яєчної локшини, яка скоро вариться, 12 середніх шампіньйонів, солі, двох кальмарів, 40 г олії, 3 перепелиних яєць, ч. Л.мёда, соусу (чилі, соєвий), французької гірчиці в зернах.

Приготування страви:

• - гриби миють, ріжуть на частини; обсмажують;
• - кальмарів рубають великими шматками;
• - варять 2 ... 3 хвилини локшину;
• - в сковороду, до грибів, додають молюсків, мед, гірчицю, соус чилі; перемішують; 3 хв. ще все смажать;
• - посеред сковороди роблять «віконце» і виливають в нього яйця; змішують вміст;
• - зварилася локшину зневоднюють на друшляку; додають до страви;
• - подачу до столу не затягують.

Рецепти салатів з кальмарів Салат з кальмарів з яблуками

Кальмари відварюють 2 ... 3 хв. в слабосоленої воді, остуджують, нарізують тонкими кільцями, збризкують соком лимона. Сир натирають крупно, зелень шаткують. Горіхи підсмажують на сковороді без масла. Яблуко очищають, нарізають дуже дрібно, збризкують соком лимона.

Укладають в салатниці шар кальмарів, потім зелені, яблука, горіхів, сиру. Поливають оливковою олією, додають лимонний сік.

Салат з кальмарів з огірком по-китайськи

Рецепт прийшов до нас з Піднебесної. Щоб його приготувати потрібно: 2 свіжих невеликих огірка, вода (1 ст. Л.), 3 тушки кальмарів, часник (2 зубчики), приправа «Маласянь» (1/5 ч. Л.).

Спочатку готують заправку, яка повинна «дозрівати» хвилин 15. Змішують в мисці рослинне масло (2 ст. Л.), Нарізаний дрібно часник, третину норми приправи «Маласянь» і воду.

Кальмари очищають, опускають в окріп, 3 хвилини варять. Виймають, остуджують, нарізують тонкими смужками. Огірки ріжуть так само.

Змішують. Зверху поливають приготовленою раніше заправкою і подають до столу.

Салат з кальмарів і чорного рису

Норма продуктів на одну порцію: 35 креветок, 2 мідії, 10 г цибулі-порею, 15 г стебла селери, 25 г болгарського перцю, зубчик часнику, олія з гарбузового насіння (береться за смаком).

приготування:

• - нарізають кальмара (3 тушки) кільцями;
• - ріжуть болгарський перець, селера, цибуля-порей тонший соломкою;
• - морепродукти маринують, використовуючи соус Табаско;
• - рубають часник, обсмажують його півхвилини; додають морепродукти; обсмажують все до порозовения креветок; викладають в миску разом з маслом;
• - відварюють 40 хв. чорний рис (35 г), підсолити воду; відкидають на друшляк, трохи промивають;
• додають овочі; викладають рис; прикрашають листям базиліка;
• - поливають маслом.

Морський салат з кальмарів

Інгредієнти: солоно-сушений кальмар (2 ... 3 упаковки), неочищені креветки (півкілограма), майонез, свіжий огірок, пакетик фісташок, 3 яйця, мідії (200 г) в маслі.

Приготування салату:

• - викладають мідії на рушник, серветку; умочують в масло;
• - відварюють яйця; чистять, ріжуть кубиками;
• - нарізають огірок соломкою;
• - змішують; поливають майонезом; посипають фісташками (подрібненими заздалегідь).

Рецепт страви з кальмарів в духовці

«Поросята-кальмарята»

приготування: