Патісьер. А я не знала!

Це заварний крем робиться з яєчних жовтків, цукру і молока, але на відміну від creme anglaise, він містить борошно і тому його можна доводити до кипіння і він значно товщі.
Пропорції борошна варіюються в залежності від методу використання начинки. З додаванням збитих яєчних білків він стане creme Saint-Honore і може використовуватися як начинка для вершкових слоек або може бути змішаний з фруктами, щоб зробити швидкий десерт, такий як plombieres.
Frangipane - це дуже густа версія крему патіс'є з подрібненими мигдальними печивом або мигдальної пудрою. Цей крем можна використовувати для крепів або відкритих пирогів. Залишок франжіпан можна змішувати в рівних пропорціях з кремом патіс'є і використовувати для начинок.


До речі.

У разі, коли потрібно збити разом яєчні жовтки і цукор, в рецепті може бути сказано продовжувати збивання "поки суміш не буде блідо-жовтого кольору і буде формувати лінію". Це готує яєчні жовтки, так що вони можуть нагріватися не стаючи зернистим. Щоб це зробити додавайте цукор поступово в миску з яєчними жовтками, збиваючи їх віночком або електричним блендером; продовжуйте збивати 2-3 хвилини. Суміш стане блідого, вершково-жовтого кольору і досить щільної для того, щоб коли невелику частину її підняти на віночку, вона буде падати назад в миску, формуючи повільно растворяющуяся лінію на поверхні суміші. Чи не збивайте далі цього моменту або яєчні жовтки можуть стати зернистими.
з іншого джерела http://www.valiorussia.ru/valiology/6/ Вершкові і молочні креми

Сьогоднішня розповідь - про найвишуканіші креми «високої» кухні. Ті, без яких не обходяться десерти в кращих кондитерських усього світу. Креми "Шантильи", "Англез", "Патісьер", "баваруа" ... ці Французькі слова звучать як музика для любителів солодкої випічки. Як не дивно, за пишними назвами ховаються всім знайомі креми, більшість з них легко приготувати вдома, достатньо лише освоїти кілька основних рецептів і кулінарних прийомів.

В основі більшості традиційних кремів - яйця, молоко і вершки різної жирності. Яйця (частіше жовтки) надають густоту, а молоко і вершки складають основу смаку. Тому вибирайте краще молоко і якісні вершки - тільки так виходять справжні шедеври.

Багатьом не дуже подобається яєчний присмак в свіжоприготовлених кремах. Щоб його зменшити, треба використовувати ваніль як ароматизатор і обов'язково дати крему постояти в уже готовому вигляді кілька годин.

Крем "Шантильи"

Збиті в ніжний пишний крем вершки були вперше подані до столу у Франції в середині 18-го століття, і з тих пір рецепт не зазнав ніяких змін. Трохи цукру, ванілі і найкращі густі вершки - ось секрет прекрасного смаку і нев'янучої популярності крему "Шантильи". Зробити цей крем можна тільки з дуже густих вершків - жирністю не менше 30%. Чим більше жирність, тим краще вершки будуть збивати, і тим більше стійким буде отриманий крем. Крім того, в вершки високої жирності без побоювання можна додавати ароматизатори - наприклад, алкоголь, рожеву воду або ароматизовані сиропи.

Вершки Valio 38% - прекрасний вибір. Відмінно збиваються, не розшаровуються при зберіганні і добре тримають форму у збитому стані.

Як не дивно, добре збити вершки не так вже й просто. Перше, що треба обов'язково пам'ятати - вершки повинні бути дуже холодними (з холодильника, можна навіть потримати їх кілька хвилин в морозилці). Тоді вони збиваються легко і швидко. Друге - ніколи не збивайте вершки на високій швидкості (якщо міксер потужний, звичайно). Так як в вершках багато жиру, їх легко перевзбіть, тоді замість гладкого крему ви отримаєте спочатку злегка зернисту білу масу, а повзбівав ще трохи - шматочки масла і сколотини. Тому дуже важливо вчасно зупинитися! Після збивання додайте цукрову пудру і перемішайте крем віночком або ложкою.

Насіння ванілі можна додати в вершки заздалегідь, до збивання, і дати настоятися, а лікери та інші добавки можна вмішати вже в кінці. Важливо тільки пам'ятати, що ароматизаторів потрібно зазвичай зовсім небагато, щоб не перебити ніжний вершковий смак і, що важливо, не розм'якшити готовий крем.

Збиті вершки універсальні. Ними можна перешаровуються торти, прикрашати десерти, додавати до інших кремам для поліпшення смаку і текстури, а також подавати як самостійне блюдо з різними соусами. Тільки пам'ятайте, що крем "Шантильи" потрібно використовувати відразу, так як вершки з часом втрачають гладкість. Професійні кондитери зазвичай додають в вершки загущувач, найчастіше желатин або агар, так готовий крем "Шантильи" довше зберігається і краще виглядає в десертах. У вершки Valio загущувач вже доданий - це карагенан, речовина, яке, як і агар-агар, видобувається з морських водоростей і допомагає вершкам тримати форму.

У вершки Valio загущувач вже доданий - це карагенан, речовина, яке, як і агар-агар, видобувається з морських водоростей і допомагає вершкам тримати форму

А найправильніший рецепт крему "Шантильи" ви можете вивчити тут .

Крем "Патісьер"

"Патісьер" - по-французьки кондитер, і тому часто професіонали називають цей крем кондитерським, а ми звикли до більш простому назвою - заварний. Заварний крем найчастіше готується з молока і яєчних жовтків, але ви можете зустріти рецепти, які включають вершки різної жирності і цілі яйця. Цей крем погано тримає форму, і тому не підійде для прикраси тортів, крім того, він дуже вологий, що зменшує термін зберігання. Проте, саме цим кремом наповнюють еклери і прошаровують знаменитий Наполеон, також крем "Патісьер" дуже хороший в начинці для кошичків і як самостійний десерт. Крім того, саме заварний крем є основою для багатьох гарячих суфле.

Приготування заварного крему містить два етапи: етап заварювання жовтків (яєць) молоком і етап нагрівання молочно-яєчної суміші до загустіння і отримання правильної консистенції. Важливо нагрівати крем на маленькому вогні і при постійному помішуванні. Як тільки крем загус, знімайте з вогню - цей крем не можна кип'ятити, так як жовтки можуть згорнутися. Приготований заварний крем відразу перекладіть в миску відповідного розміру і накрийте плівкою так, щоб вона стикалася з поверхнею крему (інакше утворюється корочка).

Я рекомендую при приготуванні крему в жовтки додавати не цукор, а цукрову пудру, так як вона швидше розчиняється і перешкоджає згортанню жовтків, коли вони заливаються киплячим молоком.

До речі, цей крем можна цілком приготувати і з безлактозную молоком Valio Eila, так як наявність або відсутність молочного цукру (лактози) не впливає на властивості молока в кремах. Також оптимально використовувати для крему молоко або вершки, які пройшли високотемпературну термообробку, так ви будете впевнені, що вони не згорнуться при нагріванні. Цим вимогам повністю відповідає молочна продукція Valio.

Рецепт цього вишуканого вершкового крему не пропустіть в кулінарному Клубі .

Крем "Англез"

Це, скоріше, не крем, а соус. Але їм не тільки поливають штрудели або пудинги, але і використовують як важливу складову в морозиві, вершкових кремах і кремових десертах. Правильно приготовлений англійська крем має оксамитову гладку текстуру і трохи солодкий, не нудотний смак. Для більшої ніжності можна додати в молоко трохи вершків.

Приготування соусу майже не відрізняється від приготування заварного крему, та й рецептури дуже схожі. Але в англійському кремі відсутня борошно, а густоту йому надають лише яєчні жовтки. Як і крем "Патісьер", його треба уварювати на невеликому вогні, постійно помішуючи дерев'яною або силіконової лопаткою, ні в якому разі не перегріваючи. Найбільш вдалим ароматизатором для цього соусу є натуральна ваніль, але також крем Англез хороший з шоколадом. Просто розчиніть кілька шматочків шоколаду в тільки що зварене соусі і остудіть.

Хочете приготувати такий соус? Загляньте в рецепти в кулінарному Клубі .

Крем "баваруа"

У найбільш поширеному варіанті крем "баваруа" - це суміш англійської крему і збитих вершків. Щоб суміш тримала форму, в тільки що зварене англійською кремі розчиняють желатин, дають охолонути до кімнатної температури, а потім змішують зі збитими вершками. "Баваруа" не використовують для оздоблення виробів, зате він просто чудовий для прослаіванія бісквітних тортів (при використанні цього крему торт треба збирати в формі).

Співвідношення англійської крему та вершків вибирайте на свій смак. Чим більше вершків, тим більше бархатистою і кремообразной буде структура "баваруа".

Кількість желатину в рецепті залежить тільки від кількості англійської крему, на порцію з 250мл молока беріть 4-5 листочків желатину або 7г желатину в порошку (1 \ 2 столової ложки).

Рецепт цього крему, а також прекрансного десертного ви також можете побачити в кулінарному Клубі .

До нової зустрічі!

Хочете приготувати такий соус?