Тапіоковий крохмаль: склад, користь і шкода, застосування в кулінарії
У багатьох людей, що стежать за новими тенденціями в дієтології, популярні продукти без глютену . Такі страви дійсно відносяться до здорового харчування і допомагають скинути зайву вагу. Тапіоковий крохмаль відноситься до цього переліку продуктів, і сфера його застосування в кулінарії і харчової промисловості постійно розширюється. Сьогодні ми поговоримо про його користь, склад і способи використання, не забудемо, звичайно, і про протипоказання. Крохмаль з тапиоки в нашій країні поки не настільки популярний як традиційні картопляний і кукурудзяний, але ця ситуація буде змінюватися, оскільки мода на здорове харчування прийшла всерйоз і надовго.
Зміст статті:
Склад і калорійність
Почнемо з того, крохмаль тапіоковий аж ніяк не приготовлений з рослини з однойменною назвою. Його виробляють в результаті обробки маніоки харчової, званої часто також кассава. Саме ця рослина потрапила в Африку і Азіатський регіон після відкриття Америки і культивувалося, перш за все, заради отримання каучуку. Згодом були виділені найбільш придатні в їжу сорти, які вирощують і понині. Сам процес виробництва досить простий, хоча в домашніх умовах досить клопоту. Якщо коротко - коріння маніоки багаторазово замочують і розмелюють, паралельно відокремлюючи крупинки крахмалистого речовини. Готовий продукт як раз і називається Тапіока. Його широко використовують в їжу в багатьох азіатських національних кухнях як гарнір або навіть основного блюда. У промислових умовах, природно, отримують більш чистий і рафінований продукт, який і прийнято називати тапіоковий крохмалем.
Калорійність такого продукту становить близько 350-370 ккал на 100 грам, що не так вже й мало з точки зору дієтології. Зате в складі тапіоковий крохмалю є вельми непоганий набір цінних речовин, починаючи з вітамінів В1, В5, В6, В9, і закінчуючи мінералами начебто цинку, магнію, кальцію, міді, фосфору і т.д. У чималій кількості (залежить від ступеня очищення, природно) є тут і клітковина. Білок такого продукту не рахується особливо цінним, оскільки бідний незамінними амінокислотами, але також присутня, якщо купувати крупу, а не чистий порошок. В очищеному вигляді, найчастіше застосовується в промисловому харчовому виробництві, крохмаль тапіоковий це майже 100% чистих вуглеводів. З усіх видів крохмалів він вважає найбільш рафінованим і якісним, оскільки має мінімум вологи і саму мінімальну зольність.
користь
Як ми вже відзначали, в цьому продукті є великий набір вітамінів групи В, які відповідають за стабільність роботи нервової системи. У поєднанні з магнієм і цинком вони допомагають більш м'яко переживати стресові ситуації, підвищують працездатність при монотонних рутинних заняттях. Висока калорійність тапіоковой борошна дозволяє швидко відновити сили після значних фізичних навантажень. Калій регулює рідинний баланс організму, покращує роботу серця і нормалізує кров'яний тиск.
Також в азіатській медицині тапіоковий крохмаль показаний при найрізноманітніших захворюваннях кісток і хребта. І дійсно, що входять до його складу кальцій і фосфор досить непогано засвоюються організмом. Використовують тапіоковий борошно і в косметології, і не тільки в азіатській, хоча там набір рецептів, природно, набагато ширше. В останнє десятиліття майже всі топові європейські та американські косметичні бренди випустили засоби для догляду за шкірою з використанням тапиоки. Входить вона і до складу лікарських препаратів, що регулюють жирність епідермісу, особливо на тлі алергічної схильності.
застосування
У нашій кулінарній традиції цей вид крохмалю поки ще не дуже поширений, і пояснюється це здебільшого доступністю. Дешевший картопляний і кукурудзяний крохмаль для багатьох здаються безальтернативними - навіщо купувати дорожчу різновид з приблизно тими ж якостями. Однак у нього є відмінні споживчі і смакові якості, так що при можливості його варто спробувати.
У промисловому виробництві тапіоковий борошно використовують головним чином в якості згущувача. Нерідко виробники навіть не пишуть про конкретний вид крохмалю. Пізнати його можна по приставці «модифікований», точніше за її відсутності. Маніоковая крохмаль ніколи не містить такого додавання. У нашій країні його прийнято додавати в процесі приготування самих різних соусів, зазвичай не з низької цінової категорії.
Окрема тема - використання цього продукту в лікувальному харчуванні. На полицях вітчизняних супермаркетів можна зустріти великий набір таких товарів, включаючи «здоровий» хліб, безглютенову випічку, джеми і т.п. У виробництві цих продуктів цілком може бути використаний тапіоковий крохмаль - прочитайте на етикетці. Також його можна придбати і в чистому вигляді. На жаль, реалізують його не у всіх великих торгових мережах, не кажучи про більш скромних супермаркетах.
У домашній кулінарії можна спробувати приготувати з використанням тапіоковой борошна традиційний кисіль. Його смак вийде більш чистим і «беспрімесним», та й консистенція буде виключно однорідною. Більш досвідчені кулінари можуть додати такий загущувач в пудинги, креми, муси і т.п. В азіатській кухні прийнято додавати борошно з тапиоки в м'ясний або рибний фарш. Він відмінно пов'язує без додавання яєць, та й цінного м'ясного соку при готуванні втрачається значно менше. За цим же принципом можна «зв'язати» фруктову і ягідну начинку для різноманітної випічки. Вона не віддасть зайву рідину в тісто, так і «здоровий статус» у готового блюда дещо підвищиться.
Також тапиоку можна використовувати при приготуванні екзотичних супів, в тому числі холодних. Наприклад, дуже смачний з таким загустителем супчик із зеленого горошку. У дієтичної кухні тапиоку можна використовувати при приготуванні овочевих рагу. Вони зазвичай не дуже калорійні, і відчуття голоду повертається дуже швидко, нівелюючи всю користь. Всього пара ложок тапіоковой борошна в процесі гасіння додадуть страві ефект набагато довшою ситості, що не додавши при цьому критично великого значення по калорійності.
Шкода і протипоказання
Найбільш явний шкоду, як і з будь-яким крохмалисті продуктом, тапіоковий борошно може заподіяти в разі індивідуальної непереносимості. Якщо у людини проявилася подібна реакція на який-небудь з видів крохмалів, начебто картопляного або рисового, то і від муки з маніоки теж слід відмовитися - нешкідливою вона не є. Хоча такий крохмаль і вважається найменш алергенним, але все-таки лікарська консультація в цьому випадку обов'язкова.
Другий аспект - перебір з вуглеводами. Як і будь-який крохмаль, тапіоковий вельми калорійний. Якщо додавати його потроху до невеликої порції каші, то ситість протримається приблизно в півтора рази довше. Але коли спочатку порція велика, то разом з суб'єктивної ситістю прийдуть цілком об'єктивні зайві кілограми. Також тапиоку прийнято використовувати при виготовленні солодких десертів на основі молока або фруктів. Незважаючи на безглютеновий статус в цьому загущувач все-таки велика кількість енергії, яка, з'єднуючись з солодкістю, порушує глікемічний індекс. В азіатських країнах є дослідження, які виявляють зв'язок вживання цього продукту з погіршенням зору. Але це відбувається на тлі практично щоденного вживання тапиоки у всіх її видах, так що в наших умовах такий результат навряд чи загрожує.
На закінчення хочеться сказати, що тапіоковий борошно цілком може зайняти своє місце на кухнях наших господинь. Такий крохмаль чистіший, ніж картопляний, рисовий або кукурудзяний, та й засвоюється він з набагато меншими проблемами. Спробуйте приготувати що-небудь з тапіоковой борошном, і результат вас, безсумнівно, порадує!
Катя Котова
для жіночого журналу www.inflora.ru
При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал www.inflora.ru обов'язкова