Азбука суші. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

Happy__baby всі записи автора

всі записи автора

Smart_girls Smart_girls

Історія походження суші

Суші - одне з найбільш незвичайних, цікавих і популярних страв в сучасному світі. Попит і мода на суші збільшується з кожним роком як у всьому світі, так, зокрема і в Росії, Україні та інших країнах колишнього СНД. Суші - стародавнє мистецтво, яке придумали для збереження продуктів. Історики кулінарного мистецтва вважають батьківщиною рису Південно-Східну Азію або Китай, а жителі Таїланду і Лаосу заквашували рис і рибу вже в 500 р до н.е. В Японії (в хейанской період, 794-1185) для цього використовували тільки мариновані рибу і морепродукти, а рис додали лише в XVII столітті, для того щоб бродіння пішло швидше, після чого рис викидали. І тільки в середині епохи Едо, в 1700 р, стародавні виявили, що рис з оцтом дуже смачний, і почалася історія суші, якими ми насолоджуємося досі.
Спочатку батьківщиною найперших суші були країни Південної Азії. Там використовували повністю очищену, оброблену рибу, яка укладалася шарами, посипалася сіллю і потрапляла під кам'яний прес, призначений для щільної тромбовкі страви. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали більш легкої кришкою. Потім чекали кілька місяців, протягом яких риба починала броділть. Тільки після процесу бродіння рибу вважали готової до вживання. До сих пір існують ресторани в Токіо, де ще пропонують ці оригінальні суші, звані narezushi, які приготовлені з прісноводного коропа. У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він заважає визначити з якої риби зроблені суші.

У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він заважає визначити з якої риби зроблені суші


В 19м столітті все змінилося. Це було ще до 1900 року. Один талановитий шеф-кухар на ім'я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття і подати приготовані суші в формі стала зараз традиційної, тобто подав рибу відразу сирої. Даний хід виявився більш ніж успішним. Нововведення відразу ж швидко набуло популярності, і тут же з'явилося два різні стилі приготування. Kansai - стиль, який стався з міста Osaka, району Kansai і другий стиль - Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka з покон вековбила торгівельною столицею Японії, і місцеві продавці рису з часом прийшли до приготування суші, які представляли собою приготовлений спеціальним чином рис, змішаний з іншими інгредієнтами, такими як риба, оцет, імбир і поміщений в красиві, їстівні форми-упаковки. Токіо, розташований на березі багатого рибою і молюсками затоки, пропонував nigirizushi, що представляють собою шматочок риби на маленькому грудочці приправленого рису.
Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суші, хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суші мають довшу історію і набагато складніше в приготуванні, ніж nigirizushi, і тільки невелика частина японців знає про це.
Цікаво відзначити, що спочатку рис з суші в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як «маринована риба». Більше тисячі років тому рис був не тільки одним з основних продуктів харчування, а й головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалася на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю і змішувалися з рисом. Рис піддавався природної ферментації, завдяки якій риба не псувалася протягом року. У міру необхідності її діставали з суміші і подавали до столу, а став непотрібним рис викидали або використовували для маринування нових порцій риби.

У міру необхідності її діставали з суміші і подавали до столу, а став непотрібним рис викидали або використовували для маринування нових порцій риби


Тільки лише в шістнадцятому столітті перебродивший рис з маринованої риби почали вживати в їжу, і поступово він перетворився в головний і невід'ємний компонент будь-яких суші. Правильно приготували рис - 70% успіху всього приготування у Вас вже є. Рис стали додавати в гриби, овочі та інші продукти, отримуючи нові страви з незвичайним і дуже специфічним смаком. До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці і роки, а за лічені дні. У сімнадцятому столітті з'явилося вже даний рисове суші, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Так з службового компонента для маринування риби перебродивший рис перетворився в основу нового блюда.
Наступним етапом у розвитку суші стало додавання в рис оцту з приправами, яке зробило непотрібною його тривалу ферментацію. Оцет, зазвичай рисовий ипи фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додавали в нього цукор, мирин, саке, мед і морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі і витримували деякий час під пресом. Вийшло в результаті блюдо стало настільки популярним, що по всьому Ідо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні і ресторани, в яких подавали різноманітні види суші або продавали спеціально оброблений рис для самостійного приготування суші вдома.

Вийшло в результаті блюдо стало настільки популярним, що по всьому Ідо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні і ресторани, в яких подавали різноманітні види суші або продавали спеціально оброблений рис для самостійного приготування суші вдома


З тих пір процес приготування суші, залишаючись в принципі незмінним, не перестає розвиватися і вдосконалюватися, поповнюватися новими рецептами. Завдяки цьому блюдо постійно завойовує все більше шанувальників. Причина цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе, апетитне і смачне суші, не потрібно слідувати надуманим догмам і строго дотримуватися певних вимог. Відмітна особливість суші полягає в тому, що досить зрозуміти принцип його приготування, а затії можна на повну потужність використовувати власну фантазію і винахідливість, придумуючи свої рецепти і експериментуючи з інгредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими пристрастями. Тому ми настійно рекомендуємо вам користуватися пропонованими рецептами як відправною точкою, зразком, на підставі якого ви зможете в повній мірі творити і фантазувати як кулінар.

Тому ми настійно рекомендуємо вам користуватися пропонованими рецептами як відправною точкою, зразком, на підставі якого ви зможете в повній мірі творити і фантазувати як кулінар

Як їсти суші

Певного порядку, в якому слід їсти різні види суші, не існує. Але починати все ж краще з шматків, обгорнутих водорістю норі, так як, вступивши в контакт з вологим рисом, вона дуже швидко втрачає свої хрусткі властивості. Не зловживайте соєвим соусом, інакше він повністю заглушить смак рису. Те ж саме можна сказати про васабі і маринованому імбирі.
В сучасних суші-барах можна замовляти до суші будь-які напої, але найкраще в процесі їжі пити саке і зелений чай. Саке вживають підігрітим і тільки перед їжею. Під час трапези п'ють зелений чай. Чай дозволяє позбутися від післясмаку і освіжити poт перед наступною порцією.

Чай дозволяє позбутися від післясмаку і освіжити poт перед наступною порцією


Суші можна їсти двома способами.

спосіб 1

Налийте трохи соєвого соусу в спеціальне блюдечко. Візьміть суші, переверніть набік і візьміть його знову так, щоб ви могли вмочити рибу в сою. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці.
Деякі види суші повинні бути з'їдені без соєвого соусу. Зазвичай один суші їдять цілком. Ви можете їсти суші як руками, так і паличками, жінки завжди їдять суші паличками.
спосіб 2

Візьміть маринований імбир і умочіть його в соєвий соус. Користуючись імбиром як свого роду пензликом, розмажте соус по верхньому шару суші. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці.
Сашимі .... Налийте трохи соєвого соусу в спеціальне блюдечко, додайте трохи васабі і ретельно розмішайте. Вмочуйте кожен шматочок сашимі в соус.
Намагайтеся користуватися ножем і виделкою виключно для європейської їжі. Ложки використовуються тільки для деяких японських страв. Якщо вам подали їжу в чашці, накритою кришкою, то після того як ви поїли, знову накрийте чашку кришкою.
Особливо важлива частина етикету - підняти чашку на рівень грудей, коли ви п'єте суп або їсте рис (гохан).
При їжі темпура, сашимі або будь-якого іншого страви, яке умочують в соус, перш ніж з'їсти, візьміть в ліву руку тарілочку з соусом і підніміть її.
Смажена риба зазвичай подається на великих блюдах або тарілках і її можна не піднімати.
Коли ви їсте набемоно, перекладіть невелику порцію з загального блюда на свою тарілку, після чого підніміть її і їжте.
Хаши кладуть поперек перед приладом, горизонтально, загостреними кінцями вони дивляться вліво; кладуть і на підставку загостреними кінцями вгору.
У той час, коли паличками не користуються, їх зазвичай кладуть праворуч від тарілки.
Після того, як ви закінчили їсти, покладіть палички на підставку.
Суп .... Спочатку випийте бульйон, а потім паличками з'їжте вміст (заправку). Це правило відноситься і до супів, в яких є локшина.
Якщо Ваша їжа подається в чашці, накритою кришкою, то після їжі слід знову накрити чашку кришкою.
Локшина ... зазвичай досить довга і тому її їдять так: одного разу перехопивши паличками, засос локшину в рот .... прожувати? Повторіть процедуру, не соромтеся хлюпає звуку, який виходить при цьому. Японці вважають його пристойним і цілком гідним.

Японці вважають його пристойним і цілком гідним


Чого не слід робити:
* Не слід користуватися паличками, що б передати їжу сусідові по столу: з точки зору японців це дуже грубе порушення ці кета.
не прийнято самому підливати напої в свій келих.
* Ніколи не встромляти палички в їжу, особливо в рис, так робиться тільки на похоронах, тому за звичайним столом це зовсім недоречно і навіть зловісно.
* Не класти палички поперек чашки;
* Не наколювати їжу на палички;
* Намагатися не капати соусом ні з паличок, ні з їжі;
* Не тримайте телефон близько чашку або тарілку занадто близько до рота і не згрібати в рот їжу за допомогою паличок;
* Ніколи не облизувати палички;
* Ніколи не вказувати паличками на що-небудь або кого-небудь і не розмахувати ними в повітрі;
* Не підтягувати до себе страви за допомогою паличок;
* Ніколи не стукати паличками по чашці або тарілці з метою привернути до себе чиюсь увагу;
* Не можна запихати їжу в рот паличками, це некультурно;
* Не «малювати» паличками на столі;
* Не затискати дві палички в кулаці.
* Ні під яким приводом не закурює цигарку; тютюновий дим не дозволяє іншим насолоджуватися смаком і запахом делікатних страв; крім того, що особливо важливо, тільки по запаху можна визначити, чи свіжа риба
* Соєвий соус є приправою до риби, ніколи не маку в нього суші цілком

* Ні під яким приводом не закурює цигарку;  тютюновий дим не дозволяє іншим насолоджуватися смаком і запахом делікатних страв;  крім того, що особливо важливо, тільки по запаху можна визначити, чи свіжа риба   * Соєвий соус є приправою до риби, ніколи не маку в нього суші цілком

Рецепт ролу Каліфорнія

Найпопулярніший і затребуваний в Росії рол - каліфорнія. Відзначають любов до нього ресторатори, так само, виходячи з опитування проведеного на нашому сайті, як найулюбленішого ролу його назвали 2463 людини (36.6% з числа що взяли участь в опитуванні).
Як логічно припустити з назви, родом даний рол не з Японії, а з США.
Авторство «каліфорнії» приписується кухареві Ічіро Машіта, який працював в ресторані Tokyo Kaikan в Лос-Анжалесе. З'явився рол на світло в районі 1973 року. Ставши спочатку популярним в південній Каліфорнії, повсюдну славу в США знайшов в 80х, разом з тим, став широко відомий в Японії, і далі в усьому світі.
Класичний рол каліфорнія відноситься до роллам «навиворіт» - урамакі. Виходить це з їх форм-фактора - рисом назовні (inside-out rolls). Так само для даного типу зустрічаються позначення: сякамакі, інсайдаути. За своєю суттю даний рол є змішанням різних кулінарних традицій, тобто Фьюжене.
Можна зустріти рол каліфорнія і в іншому вигляді, наприклад темакаі (кульочки)
Маширо прийшов до висновку, що по своїй текстурі авокадо є аналогом тунця. Передумовою ж зробити «каліфорнію» ролом «навиворіт» стало те, що американцям не дуже припадав до смаку твердий норі на зовнішній стороні ролів.
Як правило, в його склад входять: огірок, краб, або його імітація у вигляді крабової паличка, і авокадо. Тобто, даний рол не містить сирих морепродуктів. Що, ймовірно, і зробило його популярним серед широких мас. Зазвичай зовнішній шар рису посипається смаженими кунжутним насінням або тобіко. Іншою альтернативою є морква замість огірка або норі. На Філіппінах використовують стиглий манго.

Складові:

Норі - пресовані морські водорості - 3 листа половинного розміру,
Суші-рис - 1 порція,
Японський хрін васабі,
Один свіжий огірок, розрізаний на тонкі смужки,
М'якоть одного авокадо, розрізаного тонкими смужками,
Національний оператор мобільного - 160 грамів,
Ікра летючої риби - тобіко, для прикраси, або кунжут (обсмажені зерна) так само для прикраси. можливе суміщення

www.osushi.ru

Прожувати?