Помел кави, як варити смачну каву завжди, є ідея

1. Сито зменшує комкование меленої кави і забезпечує його рівномірність
2. Величина помелу, екстракція і смак
3. Що впливає на ідеальну ступінь помелу?
4. Проблеми з помелом: наскільки сіль велика?
5. Проблема нерівномірності помелу

Переклад статті Sam Koh A Guide to Coffee Grind Size, Consistency & Flavor "

Вибачте за каламбур, але я вважаю, що ступінь подрібнення зерен має велике значення. Контролюючи значення цієї одиниці, ми можемо поліпшити смак нашого напою, забезпечити його сталість, експериментувати з рецептами і багато іншого.

На жаль, чимало хорошого зерна було зіпсовано невірним вибором ступеня подрібнення. Від неправильного вибору ступеня дроблення зерен, до його нерівномірності - з огляду на ці факти багато йде не так. Результат? Все що завгодно, кислотний або гіркий напій, або неможливість готувати постійно смачну чашку кави.

Я розмовляв з Марком Веккьяреллі, засновником компанії Kruve і творцем набору сит Kruve Sifter set . Ці сита Kruve рекомендують відомі бариста: Мікі Сузукі, триразовий чемпіон Японії, Бен Пут, п'ятикратний чемпіон Канади і багато інших кавові професіонали.

Сито зменшує комкование меленої кави і забезпечує його рівномірність

Заварювання пуровера - це делікатний баланс між ступенем помелу, часу вливання води і багатьох інших важливих факторів.

Величина помелу, екстракція і смак

При приготуванні кави нашою головною метою є досягнення контрольованої екстракції . Остаточний смак нашої чашки буде залежати від того, скільки компонентів ми винесемо з обсмаженого зерна в наш напій, в якому буде ідеально поєднуватися оптимальну кількість кави і води, час заварювання, температура води, крупність помелу і багатьох інших важливих факторів.

Сам процес подрібнення кавових зерен сприяє збільшенню контакту поверхні кавових частинок з водою. І чим дрібніше або грубіше частки, тим більш-менш швидко мелену каву пропускає через себе воду, це сильно впливає на час заварювання, а також ефективність екстракції.

При грубому подрібненні утворюється великий простір між частинками кави, яке, в свою чергу, дозволяє воді швидше проходити крізь них. Взаємодія меншої площі поверхні кавових частинок з водою і більш короткого часу заварювання призводить до слабкої екстракції кави. З іншого боку, у тонкого помелу частки розташовані ближче один до одного. Це означає, що вода крізь них проходить довше і площа поверхні теж збільшується, що призводить до більшої екстракції.

Ваш напій кислить? Значить, ви взяли занадто грубий помел - зменшіть його. А якщо ви відчуваєте гіркоту? У вас протилежна проблема спробуйте змолоти крупніше.

Але є кілька факторів, які допомагають визначити відповідну ступінь подрібнення, точніше. Давайте поглянемо на них.

Життя смаженого кавового зерна.

Що впливає на ідеальну ступінь помелу?

Перш за все, ідеальний рецепт смачної чашки напою будуть визначати ваші особисті переваги. Так само, як і зерно, яке ви заварюєте: в залежності від походження, сорти, способу обробки, профілю обсмаження і так далі - ви можете виділити для себе різні характеристики. Зерно темної обжарки містить більше розчинних твердих речовин, так як має меншу щільність, тому ви можете вибрати більш грубий помел.

Однак, є кілька моментів, які заслуговують на особливу увагу. Перше - це метод приготування: для різних кавоварок підходить різна ступінь подрібнення. Наприклад, для френч-преса, як правило, береться великий помел. більшості пуроверов - фільтрової кави (за винятком кемекса ) Підходить середньо-дрібний помел. Для еспресо або турки помел буде невеликий і супер невеликий відповідно. З деякими кавовими девайсами, наприклад, аеропресс , Можна експериментувати і використовувати помел різних фракцій.

Друге - це вік вашого зерна. Сподіваюся, ви завжди будете використовувати свіжообсмаженої зерно , І в міру того, як буде збільшуватися час з дати обсмаження, вам буде необхідно коригувати рецепт приготування. Це пов'язано з тим, що інтенсивність смаку та аромату кави з часом слабшає. Щоб компенсувати цей недолік багато любителів кави і бариста зменшують помел; інші вважають за краще збільшити дозування кави і ступінь подрібнення. Перший варіант збільшить екстракцію; другий - інтенсивність кави.

Але, в той час як зміна розміру помелу допомагає контролювати екстракцію, а отже, і смак напою, є також кілька моментів, які можуть ускладнити цей процес.

Заварений мелену каву. Credit: Sam Koh

Проблеми з помелом: наскільки сіль велика?

Одним з «каменів спотикання» є вираження, які ми використовуємо, щоб описати величину меленого зерна . Скільки разів ви читали рецепт приготування, в якому вказано помел розміру «кухонної солі», «морської солі» або «дрібного піску»?

Проблема в тому, що багато людей, читаючи ці описи, насправді не знають, який розмір має морська сіль. Навіть якщо представляють, це опис далеко від будь-якого точного розміру. Таким чином, це ускладнює правильно використовувати рецепти щодо заварювання кави і коректно налаштувати кавомолку.

Щоб домогтися необхідного ступеня подрібнення, нам потрібен універсальний мову. Іноді ви можете звернутися до вбудованим параметрам налаштувань кавомолки. наприклад, Baratza Sette 30 використовує шкалу від 1 до 30. Однак цей варіант можна застосувати не до всіх кавомолці. У багатьох ручних млинів розмір регулюється за допомогою спеціально гвинта - це означає, що ви не можете знати напевно, яку настройку ви використовували.

Різні кавомолки, різна шкала розподілу.

Більш того, оскільки жорна і клинки тупеют з плином часу, дві кавомолки однієї моделі можуть молоти по-різному. Фактично, у однієї і тієї ж кавомолки помел може змінюватися рік від року.

І, звичайно, якщо у вас кавомолка інший марки, «виберете помел №10» в рецепті приготування вам зовсім не допоможе.

Команда Kruve воліє використовувати мікрони (мкм) для вимірювання цієї величини. Їх сита бувають від 200 до 1600 мкм. Марк каже, що «мікрони забезпечують більш конкретні рекомендації і кращий контроль», що дозволяє користувачам легко ділитися рецептами, експериментувати з різним ступенем подрібнення, а також калібрувати кавомолки в кав'ярнях.

Kruve випустила 15 сит, які можна придбати індивідуально або в комплекті. Здорово! Користувачі можуть налаштовувати кавомолку в 105 різних мікронних діапазонах. Credit: Kruve

Проблема нерівномірності помелу

Залежно від кавомолки, якою ви користуєтеся, може виникнути ще одна проблема - нерівномірність подрібнення. Якщо ваш мелену каву містить суміш великих і дрібних частинок, вони будуть піддаватися екстракції з різною швидкістю.

Як правило, більші частки будуть недоекстрагіровани, а більш дрібні - переекстрагіровани. Це може привести до різної швидкості екстракції, що в свою чергу вплине на смак напою і унеможливить повторити рецепта заварювання і багато іншого.

Щоб не зіткнутися з цією проблемою, більшість кавоманів віддає перевагу високоякісним кавомолці, але навіть найдорожчі з них можуть мати певну похибку. При смаливаніі кави, кавові зерна можуть руйнуватися, це майже завжди веде до утворення грудок або великих часток.

Марк пояснює, що, коли в Kruve вперше почали розробляти свою систему калібрування помелу, вони зрозуміли, наскільки насправді насущна проблема нерівномірності меленого зерна. Вони намагалися використовувати різні сита, починаючи від кухонних і закінчуючи лабораторними пристосуваннями, щоб просіяти мелену каву. В результаті розмір меленого зерна варіювався до 1000%, що робило завдання не здійсненним.

Ось чому вони пропонують можливість контролювати результат подрібнення в домашніх умовах за допомогою сит Kruve, незалежно від різновиду кавомолки та кавоварки; Марк прирівнює просіювання меленого зерна до використання точних ваг для приготування напою. І вони не єдині, хто вірить у важливість просіювання: багато фіналісти чемпіонатів бариста піднімалися на п'єдестал використовуючи в своєму виступі сита з набору Kruve Sifter.

Kruve Sifter set відокремлює пил і занадто великі частки для забезпечення рівномірного подрібнення. Credit: Kruve

У роботі з високоякісним Specialty coffee кожен етап заварювання кави повинен бути врахований! Гарантуючи правильний рівномірний помел, ви зможете готувати свій найкращу каву. Ви можете експериментувати з різними показниками. І ви отримуєте кожен раз свою ідеальну чашку!

Офіційне відео від виробника.
Сита KRUVE вони роблять кожну кружку кави смачніше.