Як приготувати смачні котлети з фаршу |

1. В цій статті: Давайте відразу визначимося, що фарш у нас буде домашній, власноруч приготований. ...
2. Попередня підготовка м'яса
3. м'ясорубка
4. А навіщо в котлетах хліб?
5. Цибуля
6. яйця
7. відбиття фаршу
8. панірування
9. обжарка

В цій статті:

Давайте відразу визначимося, що фарш у нас буде домашній, власноруч приготований. Це для того, щоб була можливість бачити скільки жиру, сполучної тканини і безпосередньо м'яса йде в котлети. З м'яса все починається. І отримати смачні котлети з фаршу, не знаючи його складу, неможливо.

вибір м'яса

На котлети з фаршу завжди йде м'ясо з сполучною тканиною. Це пашина (очеревина у випадку з бараниною), шия, лопатка. Котлета - це не суфле і м'ясо повинно трохи жуватися. Однак, котлети смажаться, причому досить швидко, близько 5 хвилин з кожного боку. Колаген зі сполучної тканини за цей час не встигає перетворитися в желатин. А лише стискається, позбавляючи котлету соковитості. Тому сполучної тканини має бути в міру.

Сполучної тканини має бути в міру.

Перед виготовленням фаршу треба прибрати всі великі жили. Дрібні прожилки можна залишити. Точно також прибираються товсті плівки, які в достатку зустрічаються навколо підшкірного сала. Тонкі плівки мають право на існування в котлети.

Без жиру смачна котлета також не виходить. А тільки сухий. До того ж жир робить м'ясо ароматним і допомагає спецій зробити свою роботу. Тому 1) жир повинен бути і 2) його має бути від 15 до 20% від кількості м'яса.

Без жиру смачна котлета також не виходить.

Якщо в фарші буде більше 20% жиру, то котлета буде розвалюватися під час смаження, і в результаті ще й сильно ужарітся. Ну а якщо менше 15%, то вже не смачно.

Попередня підготовка м'яса

Отже, на даному етапі ви зрізали з великого шматка всі великі жили. Але малоймовірно, що куплений вами шматок м'ясо являє собою єдину м'яз. Швидше за все він складається з різних м'язів, відділених один від одного плівками і жиром. Тому розбираємо шматок по м'язах.

Попередньо ділимо м'ясо на 3 купки в залежності від якості. У першій у нас буде м'ясо без сполучної тканини або з мінімальним її кількістю, До другої купку піде м'ясо зі значною кількістю сполучної тканини. У третю купку йде сало.
Зважимо, що у нас вийшло. Нас цікавить сума перших двох купок і вага сала окремо. Має вийти 85% м'яса і 15% сала або 80% м'яса і 20% сала. Якщо все так, то йдемо далі.
(Ви не переживайте, вам не треба буде кожного разу ось так розбирати і зважувати. Наше завдання - запам'ятати як виглядає це золоте правило "80/20" вживу.)

М'ясо з першої купки ріжемо на великі кубики або смужки так, щоб воно пролазить в м'ясорубку. Солимо. Сіль береться приблизно 0.5% від ваги м'яса. Сіль дозволить м'язових волокон набрякнути. А набряклий фарш затримує в собі воду або бульйон які додають при виготовленні фаршу, або просто добре утримує вологу, що міститься в м'ясі.

М'ясо з другої купки ріжемо дрібніше, ніж м'ясо з першої купки. М'ясорубки у нас побутові і не впораються відразу з великою кількістю жилавого м'яса. Воно може почати намотується на ніж, шнек і ми ризикуємо отримати м'ясні волокна і м'ясний сік окремо. Коротше, м'ясо тиск - це не те, до чого ми прагнемо. Нам потрібно м'ясо рубане.

Обидва види м'яса тепер прибираються в холодильник на пару годин. Туди ж відправляється м'ясорубка. Якщо цілком не лізе, то приберіть хоча б шнек, ніж і грати. Або, якщо поспішаєте, можна ненадовго в морозилку прибрати. Але треба стежити, щоб м'ясо не замерзло.

Охолодження попереджає процес місцевого нагріву при подрібненні, в результаті якого коагулюють (згортаються) білки. І це погіршує здатність фаршу утримувати вологу. Від цього фарш получется сухішою.

Сало ріжемо окремо від м'яса на невеликі кубики. Кладемо окремо в морозилку. З салом, щоб воно не липнуло до м'ясорубці, набагато зручніше працювати, коли воно подморож.

м'ясорубка

Ви думаєте, що приготувати фарш на м'ясорубці легко? Безперечно, фізично це набагато легше, ніж приготувати рубаний фарш. Але при роботі з м'ясорубкою дуже багато нюансів.
Кожна кожна окрема частинка фаршу повинна бути соковитою і пружною. Для цього вона повинна бути не розчавлена ​​і зім'ята, а відрубана. Для цього ніж м'ясорубки обов'язково повинен бути а) гострим і б) щільно прилягати до грат без зазорів. Щільність прилягання залежить тільки від того, настільки добре ви завернёте маховик. А ось за гостротою ножа треба постійно стежити і підточувати при необхідності. Якщо ніж виготовлений з неякісних матеріалів (м'якої сталі, наприклад) і постійно тупітся, то хорошого фаршу вам не бачити.

При виборі м'ясорубки важлива не потужність мотора, наявність реверсу і що там ще зараз пропонують маркетологи, а якісний ніж. Він може бути кований, з нержавіючої сталі, а може з твердою блакитний стали (і іржавіти при цьому). Але тільки не штампований. Якщо ви бачите перед собою штампування, то ніякі інші характеристики вже не важливі. Штампований ніж буде рубати тільки вирізку і ту недовго.

Діставайте м'ясо і сало з холодильника і приступайте до рубки. М'ясо і жир порубати разом, використовуючи решітку з отворами 0,6 см (¼-дюйма). Завершувати процес рубки м'яса повинен хліб - він проштовхне м'ясо, яке могло зібратися перед ножем.

А навіщо в котлетах хліб?

Мені в дитинстві, пригадую, не давав спокою питання, навіщо в котлети кладуть хліб. Моя мама ніколи його не додавала, а інші клали. Питання складне. З розумного приходить в голову тільки одне пояснення - для утримання жиру, збереження смаку і соковитості котлет. Без хліба виходить не звичний смак котлет, а вже люля кебаб. Люля кебаб прийнято готувати без хліба, але вони при цьому цілком соковиті, і жир з них не випливає. Готують люля кебаб спеціально навчені люди - кебабче, люди які знають і вміють робити правильний фарш. У нас же до 19 століття ( ��сторію виникнення котлет з фаршу читали? ) Навичок роботи з фаршем не було - не властивий фарш для російської кухні. Тому і винайшли свій метод утримання жиру. І, заодно, на м'ясі заощадили. За часів радянського громадського харчування бажання заощадити перейшло всі розумні межі і часи були голодні. Кількість хліба, яке додавали до фаршу в радянському громадському харчуванні, перевищувала кількість самого м'яса. І виходила гидоту. Я в усякому разі Тобто це не могла навіть затоку гірчицею.

Крім утримання жиру і хлібний м'якуш також маскує погано оброблене, жилаве м'ясо. І котлети все ще жується незважаючи на жили. Для жилавого м'яса зміст хліба може доходити до 40%.

Для отримання звичного котлетного смаку для добре обробленого м'яса на 1 кг м'яса можна взяти не більше 250 гр хліба.

Перед додаванням хліба в фарш хліб замочують у воді, молоці або бульйоні. Іноді, як у випадку з курячим фаршем, хліб замочують у вершках, щоб підвищити жирність котлет. І потім хліб віджимають і пропускають через м'ясорубку.
Пройдемося і по інших інгредієнтів.

Цибуля

Лук в котлетах повинен бути. Але його має бути не так багато, як в вищезгаданих люля кебаб. Гарна пропорція: на 1 кг фаршу досить взяти 200 гр цибулі. А сирої або обсмажений? Я за обжареннийй (і охолоджений !!!). М'ясо в котлетах готуються швидко, і цибулю готується набагато повільніше м'яса. Тому цибулю часто залишається напівсирим. Це не всі люблять.
А як його різати? Про м'ясорубку у випадку з цибулею можна забути - ви отримаєте цибулевий сік окремо. Втім, це теж непоганий кулінарний прийом маринування жорсткого м'яса. В цьому випадку цибулю окремо пропускається через м'ясорубку, віджимається сік і тільки сік додається до фаршу. Для цибулі немає нічого кращого гострого ножа. Деякі ухитряється натерти цибулю на тертці, але це мабуть ті, хто не вміє працювати ножем.

яйця

Яйця для багатьох однозначно асоціюються з котлетами. Але додавання яєць - теж трюк радянського громадського харчування. У м'ясі досить білка, щоб котлетки склеїлися і не розвалювалися при смаженні. Якщо ж м'яса поклали мало, то і білка в котлетах буде недостатньо. Додавання яйця - швидкий і дешевий спосіб ввести в котлетну масу побільше хліба і дешевого жилавого м'яса.
Якщо ж м'яса в котлетної маси досить, то яйце там тільки заважає. Білок яйця згортається при смаженні швидше, ніж м'ясний і надає котлети жорсткість навіть при гарному м'ясі
Інші інгредієнти, типу часнику, спецій або зелені - все на ваш смак.

відбиття фаршу

Фарш в котлетах повинен бути пов'язаний і не розвалюватися при смаженні. Частинки фаршу повинні бути склеєні між собою, але не настільки міцно, як в сосисках.
Для цього фарш для котлет треба відбити або інтенсивно перемішати. Рідина повинна увійти в білки м'яса, а виділилися рідкі протеїни, які допомагають фаршу склеїтися. У м'ясі активним в'язким матеріалом є розчин білків, що утворюються при подрібненні, а також білки м'язових волокон, які повинні набрякнути. Набряклий фарш приймає і затримує в собі без усадки воду, яку додають при виготовленні фаршу для соковитості, і утримує м'ясний сік, який важливо не втратити при теплової обробки. В якості каталізатора набрякання білків найчастіше використовують сіль.

Якщо коротше, то до відбивання фаршу додають сіль і охолоджену рідину (воду, бульйон). Ідеально працює дрібно колотий лід або заморожений бульйон (якщо перемішування буде в кухонному комбайні). Обсяг додається рідини - не більше 300 г на 1 кг фаршу.

Як довго перемішувати або відбивати фарш? У машині хвилин 3-5. Вручну процес може зайняти хвилин 10. Зайве довго вимішувати фарш теж не можна. При цьому в фарш потрапляє багато повітря і погіршує колір і зв'язує здатність білків.

Далі місце фарші знову в холодильнику. На пару годин хоча б.

Після цього змочуйте руки в холодній воді і починай ліпити котлетки.

панірування

Панірування не обов'язкова, але бажана - котлети будуть виглядати привабливіше. Для панірування використовують борошно, лезьон, насіння кунжуту, панірувальні сухарі, дрібну хлібну соломку і сухарики.
Є одинарна панірування, а є подвійна. Одинарна панірування ніжніше, що не перебиває смак м'яса. Подвійна паніровка більш насичена і щільна. Її використовують, якщо про збереження цілісності котлети потрібно особливо піклується (як у випадку з котлетами по-київськи ).
При одинарної паніровці котлета обвалюється в борошні, а потім борошно закріплюється рідкої яєчної сумішшю (лезьон) і іноді знову в борошні. При подвійній паніровці після лезьон котлета обвалюється в панірувальних сухарях, а потім ще раз в яйці і знову в сухарях (кунжуті)

обжарка

Обжарка котлет зазвичай не представляє складнощів. Головне - добре розігріта сковорода і хороше масло для смаження. Фарш повинен відразу «схопитися» і утворитися скоринка. Після появи скоринки нагрів зменшують і доводять їх до готовності. Кришкою не накриває, інакше котлети будуть тушкованими. Або можна поставити котлети "доходити" в духовку на 160 градусів хвилин на 15 (час залежить від товщини котлеток).