Особливості Безглютенові Випічки з Медом - Практичний Огляд - Готуємо Без глютену

Мед чудовий натуральний продукт, і як інші натуральні підсолоджувачі має певні переваги в порівнянні з рафінованим цукром. Ці переваги повністю проявляються лише у випадках, коли мед використовується в натуральному вигляді, без термічної обробки. За своїм хімічним складом мед, особливо натуральний і необроблений, є складним продуктом, який включає до свого складу не тільки цукру. В даному огляді не розглядаються загальні питання про користь меду для здоров'я, а обговорюються конкретні проблеми, які виникають при використанні меду в випічці без глютену або взагалі без зерновий борошна.

Коли мед піддається впливу високих температур під час випічки, деякі його компоненти, які мають корисні властивості, зазнають змін, і пов'язані з ними корисні властивості меду втрачаються. Висока температура руйнує багато біологічно активні сполуки, присутні в сирому продукті. Якщо ж обговорювати мед з точки зору його харчової цінності, і його метаболізму в організмі здорових людей, то вони не сильно відрізняються від таких для рафінованого цукру. Різниця між медом і звичайним білим цукром складається в типі вуглеводів, присутніх в них. Білий рафінований цукор за хімічним складом є сахарозою (дисахарид), в той час як мед містить в основному глюкозу і фруктозу (обидва моносахариди). У певному сенсі, мед можна охарактеризувати як продукт переробки натуральних цукрів бджолами. Мед, як правило солодше цукру через наявність в його складі фруктози.

При використанні меду в приготуванні їжі слід враховувати наступну інформацію:

  • Надлишок меду в раціоні буде мати той же ефект, як і надлишок рафінованого цукру. Заміна цукру на мед не дозволить по суті змінити загального вмісту цукру, або перевести цей цукор в «здоровий». Торти та інші продукти випічки, засновані на меду, а також джеми, соуси та інші продукти, без будь-яких жирів в них, мають досить високий глікемічний індекс. Глюкоза з меду йде прямо в кровотік, і в подальшому вступає в ті ж метаболічні ланцюги, що і глюкоза з рафінованого цукру.
  • Випічка з медом прискорює реакцію Майяра (яка є причиною потемніння тіста під час випічки). Швидкість цієї реакції залежить від багатьох факторів - кислотність навколишнього середовища і хімічна структура сахаридов, найбільш значимі з них. Чим складніша структура вуглеводного компонента, тим повільніше швидкість реакції. Глюкоза і фруктоза, як прості моносахариди, представлені в меді, забезпечують більш швидку і інтенсивну реакцію, яка в своєму крайньому вираженні, може викликати появу деяких хімічних сполук, які вважаються канцерогенними речовинами. Саме тому я б не рекомендувала випічку, сильне підсмажування і інші методи приготування їжі, які дають особливо темні або спалені скоринки в випічці, або в приготуванні м'яса. Якими б смачними вони не були, вони шкідливі. Коли в випічці з'являються дуже темні і пригорілі скоринки, вони повинні бути зрізані і їх не рекомендується використовувати в їжу.

Коли в випічці з'являються дуже темні і пригорілі скоринки, вони повинні бути зрізані і їх не рекомендується використовувати в їжу

  • Хімічно мед є складним продуктом і може вступати в реакцію з іншими інгредієнтами в тесті. Цей факт набуває особливої ​​важливості в безглютенової кухні, при випічці з використанням готових борошняних сумішей без глютену, або різних видів так званого «молока», різновиди яких з мигдалю, рису або інших джерел що не містять лактозу (наприклад мигдальне молоко), не є натуральними продуктами . Ці продукти, незалежно від того, як би вони не були помічені «здоровий продукт», відрізняються високим ступенем промислової обробки, і як правило (але не завжди), з великою кількістю різних добавок для підтримки їх структури. Я абсолютно не стверджую, що це не хороші продукти, я тільки хочу відзначити той факт, що результати випічки з ними можуть призводити до несподіваних результатів, бути дуже дивними, і розчарувати Вас. Наочний приклад цього явища представлений на фото нижче, де можна чітко побачити, як тісто для струделя , Який я печу регулярно, початок розріджувати в процесі випічки, і утворило тріщини. В представленому струдель мед був використаний замість рафінованого цукру для приготування макової начинки, а мигдальне молоко замінювало звичайне молоко в рецепті тесту. Для повної точності необхідно відзначити що менш виражені ефекти такого ж роду - розрідження тіста - я помічала час від часу при використанні звичайного молока і деяких борошняних сумішей без глютену. Ніколи цього ефекту не спостерігалося при використанні ультра-пастеризованого молока, яке може довго зберігатися при кімнатній температурі. Тому для тесту Наполеона, яке я використовую для випічки коржів торта, для випічки струделя, а також трубочок і кошичків , Я тепер завжди використовую ультра-пастеризоване молоко. Більш детально на цьому питанні я зупинюся в наступному огляді про роботу з комерційними Безглютенові сумішами.

Більш детально на цьому питанні я зупинюся в наступному огляді про роботу з комерційними Безглютенові сумішами

  • На відміну від природних, очищених і сухих, порошкоподібних або гранульованих видів цукру, мед є перенасиченої рідиною. Це треба брати до уваги при використанні меду як підсолоджувача для приготування тіста. Кількості сухих і вологих інгредієнтів повинні бути скоректовані, і їх співвідношення / пропорція в рецепті можуть змінитися. Це не є особливо складним завданням, коли за вимогами дієти існує можливість вибору безглютенових сухих інгредієнтів, у вигляді різних типів борошна і крохмалю. При випічці з виключенням всіх зернових, псевдо-зернових, а також крохмалю будь-якого походження, використання меду стає дуже серйозною проблемою.
  • Мед, крім усього іншого, не є стандартним продуктом. Кожен мед має свій власний рівень солодощі і в'язкості, і може відрізнятися по широкому спектру фізичних характеристик. Всупереч загальній думці твердження, що, оскільки мед має більш солодкий смак порівняно з рафінованим цукром, в будь-якому конкретному рецепті треба завжди використовувати меду менше ніж цукру, не завжди є вірним. В значній мірі це залежить від рецептури і набору інших інгредієнтів, особливо, коли в рецепті присутній сік цитрусових, фруктові пюре або макухи. Завжди пробуйте тісто на смак перед його випічкою в перший раз. Я вже давно зробила це правилом для себе. Те ж саме відноситься і до використання меду для приготування варення, повидла, джему і цитрусових курдів.

З огляду на все вищесказане стає зрозумілим, що використання меду в випічці не просте завдання. У моїй практиці випічки без дієтичних обмежень щодо цукру, мед, в якості основного підсолоджувача, завжди буде стояти на останньому місці. Це складно, проблемно, а висока температура зводить нанівець всі корисні властивості меду. Моє початкове участь в розробці рецептів для солодкої випічки з медом було засновано на тому простому факті, що деякі люди, з різних медичних причин, не можуть переносити будь-цукор. Це відноситься не тільки до рафінованому цукру, але і до натуральних, неочищеним сахарам. У той же час мед може переноситися добре. Моя мотивація в цьому спеціальному проекті (всі рецепти з мого ecookingblog.wordpress.com ) Полягала в створенні смачних, повноцінних рецептів беззерновой випічки на меду, так щоб цю випічку можна було запропонувати гостям, які не виправдовуючись перед ними за неадекватне і в чомусь неповноцінна якість продукту.

Даний огляд не впливає на більш вузьку тему використання меду в кулінарії і консервуванні, де факт теплової обробки не носить явного вираженого характеру, і тому жодна з проблем, згаданих вище не є актуальною. Проблеми і питання, що обговорюються в огляді, проілюстровані фотографіями не тільки беззерновой випічки, але і випічки лімітованої тільки по глютену. Різний розмір фотографій обумовлений різним часом їх підготовки до публікації.

колір випічки

Випічка з медом тісно пов'язана з темою випічки з фруктами, фруктовими пюре і фруктовими соками. Всі ці випадки випічки об'єднані наявністю простих моносахаридів в складі цих продуктів, часто переважно фруктози, і їх поведінкою при нагріванні.

Колір вироби спеченого на меду може істотно варіювати. Від дуже світлого бежевого кольору,

Від дуже світлого бежевого кольору,

до більш темного, коричневого кольору.

до більш темного, коричневого кольору

При використанні яблучного пюре або бананів в тесті, можна спостерігати особливо темний колір випічки.

При використанні яблучного пюре або бананів в тесті, можна спостерігати особливо темний колір випічки

Навіть невеликий надлишковий час в духовці призводить до дуже сильного потемніння кексу, що випікається у формі з невеликою товщиною тесту. Як правило такий темний колір характерний для рецептів, що містять сильно гомогенізовані фрукти з великою кількістю фруктози переходить в тісто.

Як правило такий темний колір характерний для рецептів, що містять сильно гомогенізовані фрукти з великою кількістю фруктози переходить в тісто

Необхідно відзначити, що всі ці кекси були перепечу, і не мали ніякої гіркоти в своєму смаку.

Кекс з родзинками на основі рисової і мигдальної муки можна привести як ще один приклад з відмінностями в кольорі нутрощі кексу, випеченого за одним і тим же рецептом, і в одних і тих же умовах. В обох кексах немає меду і використовується білий цукор, але родзинки був підготовлений по-різному. У першому кексі родзинки заливався киплячою водою, в якій він набухав. Ізюм потім промивали холодною водою, висушується на серветці і використовувався в тесті.

Для другого кексу, різні види родзинок були залиті свіжим апельсиновим соком (досить солодким), в якому вони набрякали протягом 3 днів. Вони були просушені на паперовому рушнику, без попереднього промивання. Режим випічки був дуже м'яким, але колір кексу мене проте засмутив. На щастя, навіть за кольором скоринки було видно, що кекс не пригоріла.

Однак, колір кексу всередині не була яскраво-жовтий, який я очікувала.

На смак кекс був дивним і дуже смачним, але це було не те, що я хотіла з точки зору зовнішнього вигляду кексу.

Таким чином можна зробити висновок, що особливості випічки з медом поширюються і на випічку з рафінованим цукром, при одночасному використанні фруктових соків і пюре. При використанні натурального, темного цукру треба також бути обережним з температурним режимом випічки.

Мед і яйця

Мед не представляє ніяких проблем при необхідності створення пористої повітряної структури тесту при збиванні з яйцями,

Мед не представляє ніяких проблем при необхідності створення пористої повітряної структури тесту при збиванні з яйцями,

яєчними білками,

яєчними білками,

яєчними білками і яблучним пюре,

яєчними білками і яблучним пюре,

яєчними білками і сливовим пюре.

яєчними білками і сливовим пюре

Технічно, мед не представляє ніяких складнощів для утворення структури з яйцями або з їх окремими компонентами. При випічці тортів або десертів мед забезпечує практично таку ж структуру, як і цукор. Кілька ускладнюється проблема при неможливості використовувати ніяких інших сухих компонентів крім горіховою борошна і насіння.

Листи і температура

Обидва вищевказаних фактора мають дуже важливе значення при випічці з медом. Вибір форми для випічки, і температурний режим самого процесу випічки взаємозалежні. Я зробила багато помилок поки нарешті не вивчила простий урок - для досягнення найкращих результатів випічки, при виборі листа треба намагатися звести до мінімуму загальну товщину шару тесту, через яке тепло повинно проникнути. Це особливо важливо для беззерновой випічки. Краще спекти 2 вироби меншого розміру, ніж 1 більшого. Кільцеві форми листів відмінно підходять для цієї мети, хороші також форми для випічки, які максимізують поверхню виробу.

Кільцеві форми листів відмінно підходять для цієї мети, хороші також форми для випічки, які максимізують поверхню виробу

Мій перший апельсиново-мигдальний торт з маком на меду , При звичайному режимі випічки, почав темніти раніше, ніж мені б хотілося. Я повинна була зупинити випічку трохи раніше, ніж торт повністю пропікся, і тому при охолодженні середина торта кілька осіла і прогнулася. Це означає, що торт хоч і був запечений, його структура в центрі не була настільки щільною, щоб підтримати торт без його осідання.

Це означає, що торт хоч і був запечений, його структура в центрі не була настільки щільною, щоб підтримати торт без його осідання

Очевидно також, що бічні скоринки якщо і не були повністю спалені, але були досить темними, і в них з'явилася деяка гіркота в смаку.

Очевидно також, що бічні скоринки якщо і не були повністю спалені, але були досить темними, і в них з'явилася деяка гіркота в смаку

Тепер я печу цей торт / кекс по-іншому. Я зробила три зміни. Те ж саме кількість тесту використовується для заливки до половини, 2-х середнього розміру форм для випічки невеликих буханочек хліба (10см х 20см). Я використовую паперові формочки для випічки, щоб забезпечити запобігання скоринки від прямої дії високої температури. Заповнення форми тільки наполовину також охороняє кекс від прямого впливу високої температури.

Заповнення форми тільки наполовину також охороняє кекс від прямого впливу високої температури

Останнім, найбільш важливою умовою є зниження температури, з одночасним продовженням часу випічки. Я розігріваю духовку до 170 ° С, потім знижую її до 150-155С, (без вентилятора) і випікаю кекси поруч на одному рівні протягом 65-70 хвилин. Такий режим випічки дає зовсім інший результат.

Такий режим випічки дає зовсім інший результат

Колір скоринки і м'якушки кексу світліше, його структура хоч і м'яка і пишна, проте добре підтримує структуру кексу. Він зберігає форму буханочкі і ніде не просідає. Випічка з медом - це завжди тонке балансування, для того щоб знайти правильний температурний режим в кожній конкретній духовці: досить низький, щоб не спалити випічку, але досить високий, щоб тісто піднялося і випічка повністю пропеклась.

Іншим прикладом того, як колір випічки виробів з медом залежить від температури, є яблучна пастила на меду - традиційно російське кондитерський виріб, що отримується при тривалій випічці збитою суміші яблучного пюре з медом і яєчним білком.

Навіть після 6-8-10 годин випічки колір продукту дуже світлий. Температура духовки була 100 ° С.

випічка Печиво

Проблеми випічки печива на меду трохи відрізняються. Печиво з медом, як інгредієнт в їх рецептурі, можна спалити навіть швидше, ніж в тортах або кексах. Цей процес істотно залежить від рецепта самого тесту. Як правило, щоб спекти печиво, температурний режим повинен бути ще більш щадним порівняно з випічкою тортів, пирогів і кексів. Це особливо важливо при випічці продуктів з використанням кокосової борошна. Якщо печиво з кокосовою борошном печеться швидко і вийнято з духовки, коли воно тільки починає набувати золотисто-коричневий колір, воно може виявитися не просушеним належним чином в середині. Його консистенція, відмінна і хрустка з духовки, буде ставати м'якою і зовсім не цікавою, навіть якщо печиво буде зберігатися в щільно закритому контейнері. Простим прикладом є печиво Черепиця без зернових і на меду. Перші кілька партій були хороші, поки були свіжими.

Їх колір темніше, не тому що вони спалені, а тому що вони мають добавку голландської суміші пряності. Після 2-3 днів їх структура стає м'якою і хоча виглядають вони непогано, їх смак не такий гарний. Випічка печива Черепиця при значно нижчих температурах 140-145C, робить їх повністю пропечений, і вони залишаються хрусткими і сухими протягом декількох днів.

Другим важливим правилом при випічці печива є однакова і рівномірна товщина тесту. Видно, що більш тонкі по товщині краю печива без зерна, молочних продуктів і цукру, випікаються і пригоряють швидше, ніж в центрі.

На тонкому печиво це можна побачити ще краще. Важко отримати товщину шару абсолютно рівномірної і така різниця кольору особливо проявляється при більш високих температурах випічки.

Для того щоб отримати однаково виглядають печива, необхідно знизити температуру випічки і знайти режим для Вашої конкретної духовки. Тоді можна отримати абсолютно інші результати.

Теж саме справедливо і для більш товстого печива з іншого типу тесту.

Для отримання однакового по виду, правильно пропеченого печива з тіста, що не містить ніякого зерна, молочних продуктів і цукру, необхідно особливо уважно і акуратно розгортати тісто, ніж воно рівніше, тим краще і однорідніше буде виглядати печиво.

При випічці печива слід уважно враховувати такі фактори, які можуть привести до великої різниці в кінцевому продукті, його консистенції і його надмірному потемнінні:

  • використання режиму з вентилятором або без
  • випічка на плоскому листі, або в листі з краями різної висоти (1-2-3cm)
  • випічка на одному, або одночасно на декількох рівнях в духовці
  • розміщення тесту, і його розподіл на деку (повне завантаження дека або тільки в середині).

Торти, кекси або маффіни?

Вибір виду вироби також впливає на фінальний результат. Я спекла пиріг і мафіни в паперових формочках , З одного і того ж тесту. Випічка була дуже схожою і за смаком і за структурою. Торт був дуже хороший, але маффіни були все-таки краще.

Торт був дуже хороший, але маффіни були все-таки краще

Випічка перевернутого пирога з грушами була набагато складніше в приготуванні і не настільки вигравала по виду.

Випічка перевернутого пирога з грушами була набагато складніше в приготуванні і не настільки вигравала по виду

Основні висновки для випічки з медом такі:

  1. ретельно вибирайте форми для випічки
  2. знижуйте температуру випічки
  3. охороняйте тісто від зайвого контакту з високою тепмератой, де можна використовуйте паперові формочки або просто вистилайте форми пекарської папером
  4. при виборі виду випічки віддавайте перевагу виробам меншого розміру
  5. не відчиняйте двері духовки при випічки тортів, пирогів і кексів (не відноситься до випічки печива)
  6. при бажанні уникнути темного кольору випічки, що не замочуйте сухофрукти у фруктових соках, або інших рідинах містять глюкозу і особливо фруктозу

Удачі в випічці з медом!

Торти, кекси або маффіни?