Агафія Звонарьова - Рибні страви. Рецепти на будь-який смак

Агафія Звонарьова

РИБНІ СТРАВИ. РЕЦЕПТИ НА БУДЬ-ЯКИЙ СМАК

Закуски з риби

Оселедець по-російськи


Чисте філе оселедця нарізати під кутом широкими смужками, покласти в селедочницу в формі оселедця. Очищені огірки і варений буряк нарізати дрібними кубиками. Каперси дуже дрібно нашаткувати. Білки варених яєць і жовтки дрібно нашаткувати окремо. На викладене філе оселедця по ширині смуг, поєднуючи кольору (контраст) викласти рівно - огірки, жовток, білок, буряк, каперси.

За допомогою кондитерського корнетика випустити вершкове масло, збите зі сметаною, по краях філе у вигляді змійки, посипати зеленню.

Склад: оселедець - 2 шт., Варене яйце - 1 шт., Огірок - 1 шт., Варений буряк - 1 шт., Каперси - 1 ст. ложка, суміш масла і сметани - 50 г, зелень.

оселедець маринована


Чисте філе оселедця нарізати, як зазначено вище. У кип'ячену воду закласти ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком, оцет і цукровий пісок і дати закипіти. Коли маринад охолоне, додати в нього полуотваренную морква. Філе оселедця помістити в не-окислюється посуд, залити маринадом і залишити в холодильнику на добу.

При подачі на стіл філе згорнути рулетом і сколоти шпажкою, полити маринадом, прикрасити ріпчастою цибулею, зеленню.

Склад: солоний оселедець - 2 шт., Вода - 1 стакан, ріпчаста цибуля - 1 шт., Лавровий лист, чорний перець горошком, цукровий пісок, 3% -й оцет - 1 ст. ложка, морква - 1 шт., зелень.

Риба під майонезом по-сибірський


Чисте філе тріски, омуль, жереха припустити в воді з сіллю, перцем, лавровим листом. Потім охолодити і нарізати на порційні шматки. Овочі на гарнір нарізати дрібними кубиками.

Невелика кількість овочів заправити майонезом з ланспіком і викласти на блюдо в середину. Зверху викласти готові шматки риби, а по колу - залишився гарнір. Рибу полити майонезом, а гарнір - маслом.

Приготування рибного ланспік. Взяти на 1 кг ланспік 40 г желатину, замочити його на 30 хвилин у воді. Співвідношення желатину і води повинно бути 1: 8. Як тільки желатин набубнявіє, до кілограма долити рибний бульйон і поставити на вогонь, помішуючи.

Нагріти до повного розчинення желатину. Після цього ланспік слід процідити через серветку в інший посуд.

Склад: риба - 500 г, майонез з ланспіком - 150 г, морква - 100 г, картопля - 100 г, солоні огірки - 100 г, зелень, спеції.

риба заливна


Чисте філе риби без кісток відварити і нарізати на порції. Підготовлену рибу укласти на деко, зверху її прикрасити зеленню, лимоном, вареною морквою, закріпити частиною охолодженого желе і дати охолонути. Коли риба застигла, а прикраси закріпилися, рибу залити желе. Повністю застиглу рибу вирізати разом з желе і подати на блюді з овочевим гарніром або без. Рибу можна залити в формі або в самому блюді. Окремо подати соус хрін.

Приготування рибного желе. Після обробки риби шкіру, кістки і луску ретельно промити, залити холодною водою, довести до кипіння, додати моркву, цибулю, коріння петрушки, інші приправи і варити 2 години. Готовий бульйон процідити. Далі ввести желатин (попередньо замочений у воді), розмішати до повного розчинення, додавши сіль, перець і лавровий лист.

Для освітлення бульйону приготувати відтяжку: яєчні білки перемішати з холодним бульйоном в пропорції 1: 5, влити в гарячий, але не киплячий бульйон і довести до кипіння. Потім каструлю з бульйоном прибрати з вогню, дати відстоятися 25 хвилин і процідити бульйон через лляну тканину.

Склад: білуга - 280 г, осетрина - 250 г, севрюга - 265 г, свіжа кета - 220 г, лосось - 215 г, форель - 215 г, сиг - 235 г, судак - 255 г, сазан - 250 г, сом - 270 г, короп - 250 г, щука - 250 г, лимон, зелень, моркву, готове желе - 150 г, соус хрін - 50 г; для желе: рибні відходи - 2 кг, желатин - 40 г, морква - 25 г, цибуля - 25 г, петрушка - 15 г, селера - 15 г, 9% -й оцет - 15 г, яйце (білок), лавровий лист , запашний перець, гвоздика, кориця, сіль.

Оселедець під шубою"


Оселедець очистити від нутрощів, шкіри, відокремити філе, видалити великі і дрібні кістки. Філе нарізати дрібними шматочками. Цибулю дрібно нарізати, все решту продуктів подрібнити на тертці. На дно селедочниці покласти цибулю, на нього рибу, потім шарами картоплю, яйця, морква, буряк. Шар буряків розрівняти, залити майонезом. Поставити в холодильник на 3 години.

Склад: солоний оселедець - 2 шт., Варену картоплю - 3 шт., Ріпчаста цибуля - 1 шт., Яйця - 3 шт., Варена морква - 1 шт., Варений буряк - 2 шт., Майонез - 4 ст. ложки.

Щука, фарширована цілком


У щуки надрізати шкіру голови і обережно, щоб не порвати, зняти її цілком у напрямку від голови до хвоста. Хребті надломити у хвостового плавника, в результаті чого хвостовий плавець відокремиться разом зі шкірою.

Після зняття шкіри щуку випатрати, промити, відокремити м'якоть від кісток і використовувати її для фаршу, який готується наступним чином. Ріпчасту цибулю пошінковать і обсмажити, білий хліб замочити в молоці. М'якоть риби, замочений білий хліб, ріпчаста цибуля пропустити 2 рази через м'ясорубку, з'єднати з вершковим маслом, додати яйце, сіль, перець і все ретельно перемішати, збиваючи до отримання однорідної пишної маси.

Підготовленим фаршем заповнити зняту з щуки шкіру і надати їй форму цілої риби. Отвір зашити, загорнути в марлю, перев'язати нитками. Загорнуту рибу відварити з додаванням солі і коріння, потім вийняти її з бульйону, покласти на деко, зверху помістити вантаж (риба при цьому повинна лежати на боці). Коли риба охолоне, викласти її на крутон і блюдо, приставити варену голову, оформити вершковим маслом, лимоном. Гарнірувати по периметру всілякими овочами, нарізаними різної форми.

Подати до страви томатний соус, сметанний соус, соус хрін, зелень.

Склад: щука - 2,2 кг, білий хліб - 420 г, молоко - 450 г, ріпчаста цибуля - 900 г, вершкове масло - 200 г, часник - 25 г, яйця - 3 шт., Спеції, соус - 1 кг, лимон, зелень.

Рулетики з оселедця з грибами


Філе оселедця злегка відбити і загорнути в нього приготовлений фарш з пасеровані на олії цибулі і подрібнених, відварених і підсмажених сушених грибів, посипати меленим перцем. Приготовлені рулетики розрізати навпіл, укласти на них скибочки солоного огірка, а зверху - залишився фарш. Прикрасити листочками петрушки.

Склад: сухі гриби - 100 г, оселедець - 1 шт., Цибуля - 1 шт., Рослинна олія - 1,5 ст. ложки, солоний огірок - 1 шт., петрушка.


У молоці або холодному чаї вимочити протягом 4 годин солону оселедець, обробити її на чисте філе без шкіри і кісток, пропустити через м'ясорубку, а потім ще раз разом з замоченим білим хлібом, очищеним яблуком і ріпчастою цибулею. Отриману масу розмішати, додати розм'якшене вершкове масло і ще раз пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами. Додати до неї лимонну кислоту, цукор, мелений перець і ретельно збити. Зварене круто яйце розділити на білок і жовток. Білки дуже дрібно порубати і перемішати з збитою масою. Готовий форшмак викласти в селедочницу в формі рибки. Жовток протерти через дрібну терку, додати оцет, цукор, сіль, перець, добре розмішати і цим соусом полити форшмак. Прикрасити дрібно нарізаною зеленою цибулею і зеленню петрушки.

Склад: філе солоної оселедця - 4 шт., Білий хліб - 2 скибочки, лук - 1 шт., Яблуко - 1 шт., Вершкове масло - 4 ст. ложки, яйце - 1 шт., 3% -й оцет - 1 ст. ложка, зелень - 60 г, лимонна кислота, цукровий пісок, перець, молоко або чай.

Паштет з сиру і сардин


Розтертий сир, сардини в маслі, дрібно нарізану цибулю дуже добре вимішати і заправити лимонним соком, потім посолити.

Склад: плавлений сир - 300 г, сардини в маслі - 150 г, ріпчаста цибуля - 20 г, лимонний сік і сіль.

Паштет з риби і сиру


Вершкове масло і сардини в маслі розтерти в емальованому посуді, додати подрібнені на тертці варені жовтки, сир і майонез. Потім додати білки варених яєць, нарізані кубиками, тертий хрін, все це разом заправити лимонним соком і сіллю.

Склад: консервовані сардини - 1 банка, сир - 80 г, майонез - 80 г, хрін - 40 г, яйця - 4 шт., Лимон - 1,5 шт., Вершкове масло - 60 г, сіль.

Паштет з печінки тріски


Розтерті окремо масло і сир з молоком з'єднати і добре збити в однорідну масу, додати печінку тріски, пропущену через м'ясорубку з дрібними гратами, дуже дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець і добре вимішати.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?

Агафія Звонарьова   РИБНІ СТРАВИ
Ця книга коштує менше ніж чашка кави!
ДІЗНАТИСЬ ЦІНУ