Різдвяний пташиний базар - гусак, качка, індичка і інш. Страви з птиці на Різдво
зміст:
Припустимо, ви атеїст. І гадки не маєте, як треба хреститися. Але якщо ви хоч трошки кулінар, з вашого боку буде просто цинічно НЕ засмажити в Різдво птицю.
Птах не поспішає з'являтися на різдвяному столі. Глибокої ночі в святвечір народ приходить з святкової служби і, побачивши в небі першу зірку, слід до столу страв. Страви покладаються холодні (логічно: господиня-то в церкві). Раніше столи в святвечір засипали сіном, щоб люди не забували про те, в яких умовах святкувалося найперше Різдво. На сіно виставлялися домашні ковбаси, холодне спекотне і молочні поросята. Черга птиці наступав в різдвяний обід.
До змісту
Герой Римської імперії
Історія гусей дуже давня. Вони, як відомо, врятували Рим. Та й до цього зробили багато хорошого. Практично навчили людство писати, обдарувавши його своїм пером. Їх шанували в Єгипті і Стародавній Греції, поважали в Північній Америці. А саме трепетне ставлення до цього великого пернатому склалося в туманному Альбіоні. Там задовго до досі влаштовуються регулярні тренування з поїдання гусака. Починають в останніх числах вересня, на Михайлов день. До цього моменту гуси ще стрункі і витончені, а м'ясо у них світле і пісне. Стрімко жиріти вони стануть ближче до грудня, коли з вільної травички пташок переводять на зимові квартири і цельнозерновую дієту. Відгодовують гусака не менш 20 тижнів, після чого згортають йому шию, обскубують і підвішують в провітрюваному приміщенні на 3-4 дні. Від цього його м'ясо стає більш ніжним.
Домашніх гусей забивають зазвичай у віці 6-8 місяців, коли вони важать від 3 до 6 кілограмів. При цьому треба враховувати, що гусячі кістки набагато важче качиних або курячих - якщо ви готуєте для гостей, то розраховуйте не менш ніж по 600 грамів сирої птиці на порцію.
Купуючи гусака, вибирайте тушку поменше, з максимально світлою шкірою - він наймолодший. У гусаку маса жиру, тому його готують довше, ніж решту птицю (крім індички), і при більш високій температурі - 180-190 ° С. Найкраще - цілком у духовці. Поливати, однак, доведеться. Рекомендуємо суміш червоного вина, чорносливовим відвару і апельсинового соку. Останні пару раз можна поливати коньяком. Гусь готовий, коли з проколеної в самому товстому місці ніжки випливає прозорий сік. Звичайно потрібно 15 хвилин на кожні півкілограма.
Якщо учасників трапези неждано-негадано стало більше, а гусак вже в духовці, не бійтеся, готуйте фарш. Вам знадобляться тельбухи - однозначно смажені. А далі - що бог послав. Відкриваєте тумбочку, дістаєте: рис, горіхи, сухофрукти. Рис швидко варіть, сухофрукти замочують, горіхи прожарюють. Все змішуєте з потрохами. Були б гості пристойними людьми, ви б цією сумішшю гусака начинили і тільки потім би смажили - причому довше, ніж нефаршірованного. А так доведеться хитрувати. Коли гусак досмажити, на деку, куди стікали жир і сік, щось залишиться. Додайте туди трохи вина або просто води, а потім лжефарш. Гарненько перемішайте і дайте прогрітися, поки обробляє героя Римської імперії. Подавайте без докорів сумління з моченими яблуками. Зріле "Бордо" вам теж знадобиться. Гусь "Бордо" - друг і товариш.
Спробуйте!
Гусяча грудка з яблучним фланом
Гусячі ніжки, тушковані в червоному вині з чебрецем
Детальніше
важлива птах
До змісту
бридке каченя
Качка з яблуками - межа мріянь людини 70-х. З яблуками тоді проблем не було. З качками, втім, теж. Немає качки - немає проблеми. Тому не дивно, що при нинішньому достатку в багатьох сім'ях продовжують фанатично набивати птицю плодами пізнання. Які, між тим, цілком можна замінити цитрусовими, сливами, айвою або грушами. Не кажучи вже про те, що качиний смак легко зробити більш тонким - за допомогою майорану, розмарину, шавлії, тархуна або чебрецю.
Чим качка менше розміром, ніж світліше у неї шкіра, тим вона молодша і м'якше. У качок постарше більше відтінків смаку, а головне, більше плоті - що для качки істотно. Середній птиці, вагою до 2 кг, ледь вистачає на чотирьох, тому що м'яса в ній менше, ніж кісток і жиру. У зв'язку з чим гостро постає питання про фарші. Мені подобається з курагою, сушеної вишні, апельсиновою цедрою, хлібними крихтами і яйцем. Без приправ - тільки зелений перець горошком.
Перед приготуванням можна обробити качку так, щоб під час запікання шкіра стала хрусткою. Для цього птаха потрібно обдати великою кількістю окропу, щоб шкіра побіліла і натяглася. Потім обсушити, натерти білим сухим вином з сіллю зовні і зсередини і на ніч поставити в холодильник - на решітці, не закриваючи, щоб підсихали. Перед запіканням всюди проколоти шкіру качки виделкою і натерти чимось. Наприклад, імбирним порошком. Тоді плавиться жир витікатиме, а м'ясо вбере в себе божественний запах.
Смажиться середня качка близько години (30-40 хвилин на кілограм). Хоча дозволяється і недожаріть - в ресторанах бажаючим її подають з кров'ю. До алкоголю качка відноситься капризно. Вимагає "Піно нуар".
Спробуйте!
Качка в глазурі з грейпфрута
Смажена качка з апельсиновим мармеладом
Качка по-краковски з грибами
До змісту
день індички
Індичка - чемпіон. Вона виграла в тривалої різдвяної боротьбі з гусаком і качкою за рахунок маси тіла. Вона економічніше. Вона одна замінює собою десяток жалюгідних качок. На мій погляд, на шкоду смаку - але смаки у всіх різні.
Є сотні рецептів приготування індички, але на Різдво її все ж прийнято зажарювати в духовці, попередньо набивши їй черевце. У американців на цей рахунок є жорсткі правила. Якщо покласти в індичку сирий фарш, щось не пропечеться ні фарш, ні птах. Тому начиняти можна тільки тим, що вже готово. Крім того, фаршу має бути не дуже багато, інакше не буде циркуляції повітря усередині пташки. Вважайте так: на кожен кілограм індички буде потрібно трохи більше склянки начинки.
Сезони індички і каштанів збігаються, тому каштани входять в масу рецептів начинки. Зазвичай беруть консервовані - свіжі потрібно попередньо зварити або спекти в духовці і очистити. Чим дрібніше каштани, тим краще - різати не треба. Їх змішують з рисом, булгуром, родзинками, сухарями, персиками, брусницею і журавлиною, сушеним кизилом і папайей. Ви собі не уявляєте, скільки в неї всього поміщається!
Якщо смаження індички у вашій родині - процес регулярний, має сенс обзавестися термометром для м'яса. Зручна річ! Встромив в ніжку - і дивишся на свідчення. Температура піднялася до 82,2 ° С - значить, готово. Жар фаршу повинен бути трохи менше - 73 ° С.
Перший і, мабуть, останній раз я смажила індичку в глибокій юності, в компанії американських студентів. Закуповувати продукти поїхали хлопчики - за долари, в "Стокманн", оскільки інші найближчі точки, які торгували індичками, перебували в Гельсінкі. Привезли чудовисько на дев'ять з половиною кілограмів. Ми з жартами і примовками за півтори години зробили фарш, начинили, зашили. І ця тварюка не влізла в духовку. Довелося її лінчувати, фарш вийняти і смажити все окремо. Вийшло жахливо сухо. Їли в мовчанні, і над головами присутніх витав посміхаються привид містера Біна ... Хоча його тоді й на світі щось не було.
Індичка насправді може вийти смачною. Для цього господиня повинна пожертвувати собою і постійно її поливати. З огляду на, що індичка смажиться півдня, це справжній героїзм. Хоча можна вчинити по-іншому. Якщо у вас є корито, налийте в нього 8 літрів води, засипте 2 склянки крупної солі і стакан цукру. Коли вони розчиняться, додайте якихось сушених трав: лавровий лист, чебрець або що там у вас є. Занурте потрошеную індичку в розсіл грудкою вниз, закрийте і тримаєте в холодному місці 6-8 годин. Потім вийміть, вимийте, промокніть паперовими рушниками і залиште на ніч в холодильнику, щоб шкіра підсохла. Щоб пересушити таку заготовку, знадобиться надзвичайний талант.
До речі
Індіанська зима (як правильно обробити і приготувати індичку)
Спробуйте!
Індичка з малиною і ароматом ванілі
Індичка, фарширована печерицями та савойської капустою
Індичка по-грузинськи з гранатовим соком
До змісту
бідна родичка
На тлі перерахованих вище представників сімейства пернатих курка на різдвяному столі виглядає як бідна родичка. І що тепер? У бідних родичів немає права на існування? Зобразіть з курки міні-гусака. Або індичку-ліліпута. Начините фаршем з індички, подайте з качиним соусом. Запечіть багато курок (дві) і викладіть на "монблан" з фаршу. Ще легше курка перетворюється зі звичної банальної попелюшки в екзотичну бальну принцесу за допомогою тропічних фруктів. Ананас з виноградом і кускус в якості начинки; соус з кокосового молока; запечене манго на гарнір. Різдво, громадяни, воно і в Африці Різдво ... Одним словом, прігрейте родичку, і її з'їдять, забувши про статус.
Спробуйте!
Курча-пуссін з овочевим соте і спагетті з цукіні
Курячі ніжки з конфітюром з апельсина і імбиру
Фаршировані курячі грудки з розмарином
До речі
4 погляду на курку
Куроведеніе і куроеденіе
Варіанти гарнірів для страв з птиці
Картопля, запечена з розмарином і часником
Салат-мікс з помідорами чері
Помідори черрі, обсмажені з шавлією і часником
запечена фенхель
відварна спаржа
До змісту
пташки шізокрилие
Такими словами Додо (сам зразок птах) обізвав дрібних пернатих, що стовпилися навколо озера, яке Аліса наплакала, перебуваючи в Країні Чудес. Це визначення якнайкраще підходить до наших останнім героям різдвяного пташиного базару. Вони рідкісні, дороги, малі і кістлява - але видалити. У сенсі, смачні. Це перепілки, куріпки, бекаси, рябчики, вальдшнепи та інші чирки та дупеля.
П'ятьох останніх відносять до так званої червоної дичини, тобто до тварин і птахам, на яких особливо любили полювати в Росії до революції. Готують цих птахів, тільки обскубавши, - а потрошити їх не потрібно, тому що при обробленні втрачається занадто багато соку. У бекасів навіть голову не відрізають. Боронь боже замаринувати їх м'ясо в оцті - воно втратить всякий смак і розвалиться на ниточки в ту секунду, як ви натрапите його на вилку. Використовуйте сухе біле вино або пряну суміш з трав і спецій. А можна і зовсім не маринувати.
Імовірність того, що в Різдво ви опинитеся в компанії тушок цих пташок на природі, мінімальна - а шкода. Саме там їх готувати найкраще - обернувши в кілька шарів листя, закопавши неглибоко в землю і запаливши над ними багаття. Втім, які в грудні листя? .. У духовці дичину смажиться 20-25 хвилин. Нічого особливого робити з нею не треба - натріть перцем і сіллю та подайте з яким-небудь фруктовим або ягідним соусом. Наприклад, з желе з горобини.
Куріпки - створення подрібніше, гарні своїм ніжним м'ясом темного кольору з насиченим смаком. Їх треба фарширувати ягодами (брусницею, виноградом, червоною смородиною, агрусом) і запікати. Для різноманітності можна куріпок обсмажити в сотейнику, а потім згасити і подати, обливши класичним білим соусом. Коли готуєте куріпку, будьте гранично уважні, не пережарьте її. Це не курка - вона не пробачить вам зайвих п'яти хвилин на вогні. Після того як ви вийняли куріпку з духовки, вона продовжує деякий час готуватися - так що краще дістати її, коли вона злегка недожарена.
З перепелами справи ще гірше. У найбільшому екземплярі вагою не більше 130 г - і готувати їх непросто. Мало того що м'яса у них мало, воно практично не має жирового прошарку і досить жорстке. Перед смаженням, наприклад на рожні, тушку перепела бажано кілька годин маринувати у вині з травами. Смажитися перепела будуть хвилин 10-15. Щоб вони не пересохли, можна накрити їх беконом і зняти його в кінці - вийде рум'яна кірочка. Якщо ви збираєтеся поїдати цю дрібницю в компанії, приготуйте по дві перепелиці на кожного гостя (куріпки вистачить і однієї).
Спробуйте!
смажені куріпки
Куріпки в сметані
Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном '":
- Для мене, не великий шанувальниці різдвяної птиці, головне в ній - свисток. Вірніше, та маленька пімпочка, яка повідомляє про готовність блюда. Згідно з моїми дитячим спогадам, вона - самий радісний і веселий кулінарний аксесуар.
Раніше ніхто не підказував господаркам, що зайвий жир у качки треба видаляти, а шкірку надрізати, щоб він витоплює. І на тлі синюшним і худих супових курок качка виглядала якось надто вгодованого. Тільки потім, уже в пору моїх власних гастрономічних відкриттів з'ясувалося, що качина грудка - дуже смачне блюдо. Особливо з яким-небудь ягідним соусом і фруктовим гарніром. До речі, екзотичні соуси і гарніри взагалі відмінно уживаються з різдвяної птахом - качкою або індичкою. Одним з найбільш вдалих соусів вважаю фруктовий "Камберленд" з красносмородінового желе, з гарнірів - краснокочанную капусту, цибулю і яблуко, тушковані в портвейні.
Незважаючи на труднощі боротьби з надлишками жиру, качка часто присутня на нашому домашньому новорічному столі. Звичайно, вона фаршировані: антонівкою і чорносливом або айвою. Мені ця начинка подобалася більше, ніж сама птиця, і тому мама придумала для мене спеціальне блюдо. Вона відділяла м'ясо від кісток і змішувала його з заздалегідь відкладеної начинкою. Потім обертала в пісочне тісто і, надаючи пирогу форму птиці, запікала в розігрітій духовці. Моя рум'яна "качечка" була нічим не гірше справжньої різдвяної птиці для дорослих. До речі, таким чином можна використовувати м'ясо качки, індички і курки, що залишився після святкових бенкетів.
Хоча є й інший варіант. Невеликі шматочки птиці очистити від кісток і нарізати маленькими скибочками. Щоб м'ясо не було сухим, його треба розігріти в підливі або соусі, наприклад білому. Якщо в холодильнику якимось дивом вціліли гриби, смажте їх і додайте до птаха. Якщо немає - можна обійтися і без них. Такий начинкою відмінно фарширувати свіжоспечені прісні млинці або просто подавати її з відвареною картоплею або пастою.
До змісту
просто казка
Уявімо, що сталося неймовірне. Дідусь Санта підкинув вам під ялинку фазанчіка. Якщо ви його хоч раз пробували (фазанчіка), то зрозумієте розмах дива. А краще, не чекаючи дідових милостей, знайдіть фазана самі - в магазинах вони зустрічаються. Купуйте краще фазанку, вона, як і весь жіноча стать, м'якше. Якщо у птиці в наявності шпори, стежте за довжиною: чим вона більше, тим довше їх власника слід тримати в духовці. М'ясо у фазана темного кольору, нежирне, зате фантастично соковите.
Але нам, російським, хорошого мало - нам кращого подавай! У вітчизняній кулінарній практиці фазанів було прийнято шпигувати салом. Слідувати цій традиції не обов'язково. Можна просто нафарширувати пташку її ж власними потрухами, злегка підсмаженими з цибулею і зеленню, а потім обкласти помідорами з перцем, загорнути в промаслений пергамент і запекти. Які-небудь 50 хвилин - і можна вже зібрати родичів. Сісти за різдвяний стіл. Є довго, з насолодою, ні на що, крім прохання про добавку, не реагуючи. Особливо набридливим говорити: "Який такий павич-Мавліна? Хіба ти не бачиш: ми ку-у-Шаім!"
PS Я б на вашому місці поквапилася з покупкою різдвяної птиці. Велика ймовірність того, що в зв'язку зі сформованою медично-політичною обстановкою наступного гусака або курочку нам вдасться покуштувати не раніше ніж років через п'ятнадцять.
Коментувати можут "Різдвяний пташиний базар (гусак, качка, індичка і інш.)"
І що тепер?У бідних родичів немає права на існування?
Втім, які в грудні листя?
Особливо набридливим говорити: "Який такий павич-Мавліна?