Букет з шашликів
Фото А. Іскрицька
Грузинський шашлик відомий у всьому світі. Але мало хто знає, що шашлик - це не грузинське блюдо. Вірніше - не тільки грузинське. У грузин м'ясо, приготоване на відкритому вогні (вірніше на спеці від вугілля) називається мцваді. І канони, і ритуал, і рецепти його приготування сильно відрізняються від способу приготування, скажімо, "українського" шашлику, німецького гриля або американського барбекю. А саме слово "шашлик" придумали запорізькі козаки, спотворивши кримсько-татарське "шішлик" - "щось на рожні". Шішлик, до речі вимочували в маринаді з кислого молока, а шиш-кебаб у турків і азербайджанців є шматочки молодої баранини з реберцями і хрящами, посипаних пряною зеленню. По суті, шашлик в тій чи іншій мірі знайомий всім народам, які займаються скотарством. Запікання м'яса на рожні було однаково поширене і на Сході, і на Заході: в німецьких кантонах Швейцарських Альп, у італійських тирольцев Альто-Адідже, індіанців перуанських Анд, жителів гірського Барнео, шерпів Гімалайського хребта, в африканській савані і навіть в степах Патагонії. А сьогодні, втомлені від цивілізації люди, науково доводять, що їжа, приготована на відкритому вогні - найкорисніша і засвоюється. Сьогодні існують загальні правила приготування мас-шашлику. А є особливі - для кожної національної кухні свої, і для грузинської - зокрема. Наприклад, думка про те, що шашлик грузини люблять надзвичайно гострий і пряний - помилка. Так, в Тбілісі його роблять в основному з свинини, плюс сіль, чорний перець, цибулю і трохи грузинського сухого вина на кшталт Ркацтелі, Спераві, Кіндзмараулі. Коли м'ясо готове, його викладають у велику каструлю, перекладають кільцями свіжої цибулі і накривають лавашем, залишаючи так на півгодини. Кахетинці кладуть дуже мало спецій і смажать неодмінно на виноградній лозі або дереві фундука. У Західній Грузії, де живуть Менгрелії, до телятини або м'ясу козеня люблять додати побільше спецій і перцю, а для запікання м'яса більше використовують тандир - глиняну піч. Але одне незаперечно: м'ясом, особливо на лоні природи, повинні займатися виключно чоловіки. І про секрети його приготування ми дізналися у відомих українців і грузин, і, звичайно, у професійних кухарів - шеф-кухаря ресторану "Міміно" Мамукі Назгаідзе і кухаря ресторану "Руставелі" Коби Махарашвілі. І ви запросто можете використовувати різні варіанти для різних шампурів. А потім зібрати їх в один ароматний букет. Букет з шашликів.
5 ПРАВИЛ ГАРНОГО шашлик
1. М'ясо, будь то свинина, баранина, яловичина або курятина, обов'язково повинно бути першої свіжості, краще - парне і ні в якому разі - не морожене.
2. Заздалегідь промариноване м'ясо і приготується швидше, і більш соковитим вийде. Рецептів приготування маринадів існує незліченна безліч, причому для різних сортів м'яса - свої. Як підкислює основи потрібно використовувати лимонний, крижовніковий або гранатовий сік, сухе вино, сироватку або кефір, і навіть пиво, але ні в якому разі - НЕ оцет. Особливий смак досягається додаванням в маринад самих різних, дружніх м'яса інгредієнтів: цибулі, томатів, всілякої зелені (петрушка, кінза, селера) і прянощів (перець чорний і запашний, аджика, лавровий лист). Деякі любителі додають в маринад апельсини, яблука, мед або гірчицю.
3. Маринувати м'ясо потрібно 5-6 годин, краще - добу, але не більше (цибуля віддасть свою гіркоту), а курку - все дві доби. Нанизувати шматки (довжиною 4-5 см і товщиною приблизно в 3-4 см) потрібно вздовж волокон. Можна чергувати шматки м'яса з кільцями цибулі і половинками стиглих м'ясистих помідорів.
4. Шашлик, приготований "на відкритому вогні", приречений: йому потрібен жар від вугілля, але не полум'я. Найкраще використовувати поліна (НЕ гілки) від фруктових дерев, але не сосну (деревна смола додасть гіркоту), і не березу (від неї м'ясо чорніє). Багаття викладайте вісімкою: в одному колі, де дрова прогоріли, залишився жар, у другому - вони ще горять і в міру потреби їх, уже без полум'я перекидають в перший. На вугілля можна кинути шматочки полину, чебрецю та кілька зерняток кардамону і кропу. У процесі смаження поливайте шашлик для соковитості мінеральною водою або білим сухим вином.
5. Про готовність шашлику легко дізнатися, надрізавши шматочок гострим ножем. Якщо з'явився прозорий сік - шашлик готовий. Якщо рожевий - соки шашлику не встигли, їм потрібно ще пару хвилин. Якщо соку немає - шашлик пересушене.
РЕЦЕПТИ ВІД ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНУ "МИМИНО" Мамука НАСГАІДЗЕ
Шашлик "МИМИНО"
На 10 порцій
СКЛАДОВІ
Свиняча вирізка 1 кг
Куряче філе 1 кг
Теляча вирізка 1 кг
Баранина 1 кг
Болгарський перець 2 шт.
Лук 4 шт.
Помідор 4 шт.
Баклажан 1шт.
Гриби печериці 200 г
Жир курдючний (сало) 100 г
Приготування
М'ясо розділіть на шматочки вагою по 100 грамів і замаринуйте кожен вид окремо. Для свинини приготуйте маринад з лука, солі, перцю і білого сухого вина, з додаванням рослинної олії. Маринують мінімум 3 години. Курку залиште на кілька годин в суміші апельсинового фрешу, соняшникової олії, перуки, шафрану, чорного перцю і солі. Телятину натріть сіллю, перцем, перекладіть нарізаним кружечками цибулею, додайте трохи коріандру і залиште на 5 годин у холодильнику. Баранину залийте маринадом з рослинної олії, цибулі, Дзіро і невеликої кількості товченого часнику, маринують 5-6 годин.
Промаринуватися шматки м'яса нанизати на великі шампура в такій послідовності: курка, кружечок болгарського перцю, свинина, баклажан, телятина, цибулина, помідор, баранина. Смажиться шашлик "Міміно" на відкритому грилі. Готовий шашлик полийте гранатовим соком. Можна зробити окремо овочевий шашлик. Для цього нанизати на шампур шматочки баклажана, болгарського перцю, томатів і шампіньйонів, чергуючи їх з шматочками курдючного жиру або сала. Коли овочевий шашлик буде готовий, поливайте його соусом з товченого часнику з томатом, білим вином, подрібненою зеленню петрушки і тархуна.
Шашлик ДІЄТИЧНИЙ
На 4 порції
СКЛАДОВІ
Телятина 1 кг
Молоко домашнє 0,5 л
Сіль і перець за смаком
Приготування
М'ясо звільните від плівок і поріжте на невеликі шматочки. М'ясо не натирайте сіллю і перцем, а розчиніть їх у молоці до того рівня, щоб воно було трохи солоним. Залийте молоком м'ясо і поставте в холодильник. Це як раз той випадок, коли м'ясо може маринуватися від 2 до 4 діб і стає від цього лише краще. Шашлик з такою молочної телятини дуже виручить, якщо з вами на пікнік вирушили діти.
ШАШЛИК ПО-пастуша
В горах, де пастухи пасуть овець немає ні шампурів, ні каструль. Тому, щоб приготувати шашлик, чабани виривають в землі неглибоку яму, на дні якої розводять багаття. Коли вугілля будуть готові, порізане шматками посоленное м'ясо (хіба що ще якусь пряну травичку додадуть, зірвану прямо в горах), вони загортають в овечу шкуру так, щоб шерсть залишалася зверху. Шкура тліє, утворюючи велику кількість диму. М'ясо готується протягом декількох годин і виходить дуже ніжне і з сильним ароматом диму, практично гарячого копчення. Ви навряд чи зможете дозволити собі використовувати овечу шкуру для приготування, тому м'ясо можна просто загорнути у фольгу.
РЕЦЕПТИ ВІД ПОВАРА РЕСТОРАНУ "РУСТАВЕЛІ" Коби Махарашвілі
Шашлик "Метехі"
На 10 порцій
СКЛАДОВІ
Свинина (ошийок, вирізка, антрекот) 1 кг
Курка (філе) 0,5 кг
Телятина (задня частина, антрекот) 1 кг
Баранина (задня частина, антрекот) 1 кг
Риба (сьомга) 0,5 кг
Для маринадів:
Сіль, перець за смаком
Лук 3 шт.
Лавровий лист 5 шт.
Томатна паста 5 ст.л.
Майонез 5 ст.л.
Базилік 0,5 ч.л.
Кундара 0,5 ч.л.
Уцхо-сунелі 0,5 ч.л.
Лимон 1 шт.
Ківі 1 шт.
Гранат 1 шт.
Для прикраси:
Ананас 1 шт.
Апельсин 2 шт.
Яблука 2 шт.
Приготування
Кожен сорт м'яса замаринуйте окремо. Свинину - в суміші солі, перцю, лаврового листа і базиліка. Телятину - в такому ж маринаді, але без базиліка. Баранину - в суміші цибулі, соку половини лимона, шматочків очищеного ківі, солі і перцю, з додаванням Кундара і уцхо-сунелі. Курку залийте сумішшю томатної пасти (кетчупу) і майонезу (цей той єдиний випадок, коли майонез допускається при маринуванні м'яса), солі і перцю. Рибу посоліть, поперчіть і збризніть соком другої половини лимона. Кожен вид м'яса смажте окремо, перевіряючи готовність, надрізавши шматочок. Готові шашлики полийте соком граната, видавленим самостійно. Дуже красива сама подача. З шампурів з готовим м'ясом на блюді з фруктами вибудовується композиція, а в центрі запалюється феєрверк. Подається гарячим.
Шашлик ГОРСЬКИЙ
На 4 порції
СКЛАДОВІ
Печінка теляча 1 кг
Сальник (сітка жирова свиняча)
Сіль, перець за смаком
Приготування
Печінка наріжте на великі шматки. Кожен шматок натріть сіллю, перцем і загорніть в шматочок жирової сітки. Нанизати на шампур і смажте на вугіллі. Коли жир на сітці повністю розчиниться, шашлик готовий / В ідеалі печінку повинна бути з кров'ю.
ОРИГІНАЛЬНІ маринадом
для яловичини
На 1 кг м'яса: 0, 25 ст. червоного сухого вина, 1 ст. л. гострого томатного соусу, 1 ст. л. томатного соку, 1 ст. л. гірчиці, 1 ст. л. зелені розмарину, 1 зубчик часнику (дрібно подрібнити). Всі інгредієнти перемішайте і залийте маринадом підготовлене м'ясо.
для свинини
На 1 кг м'яса: 4 ст. л. солодкої гірчиці, 50 мл яблучного соку, 2 ст. л. яблучного оцту, 2 кислих яблука, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. У мисці змішайте лавровий лист з гірчицею, яблучним соком і оцтом, додайте сіль і перець. Свинину наріжте на шматочки, залийте маринадом і поставте в холодне місце.
для баранини
На 1 кг м'яса: 1 ст. звичайного йогурту без добавок змішайте з тиском часником, кмином і розчавленими зернами кардамону.
СПЕЦІЇ, ДРУЖНІ шашлик
Шукайте на Житньому ринку і ринку "Оболонь"
Уцхо-сунелі
кондарі
Дзира
шафран
ШАШЛИКИ ВІД ВІДОМИХ
ВІД Вахтанг Кікабідзе:
- Був у моєму житті шашлик, який я запам'ятав на все своє життя. Його автор - емігрант з Росії, з яким я познайомився під час гастролей в Австралії. Я, звичайно, запросив його на справжній грузинський шашлик. Приготував так, як зазвичай готую вдома. Найбільше я, як і багато українців, люблю шашлик зі свинини. Шар нарізаного шматками свіжого м'яса потрібно посолити і поперчити, побризкати винним оцтом і скласти в каструлю. Зверху - шар з цибулевих кілець. І так кілька разів. Потім заповнену доверху посуд накрити перевернутою кришкою і зверху поставити якийсь гніт. Каструлю поставте в холодильник мінімум на ніч. Вся принадність у свіжості продуктів і простоті приготування. Ще дуже люблю, коли до такого шашлику подають окремо приготовані шашлички з овочів: запечених на шампурі стиглих помідорів, що чергуються з кружечками баклажан. Звичайно, смажити справжній шашлик найкраще на виноградній лозі - дим від такого багаття додає м'ясу абсолютно незвичайний присмак. Але тоді лозу дістати не вдалося, але м'ясо все одно вийшло смачне, і я, звичайно, був задоволений собою.
На наступний день на риболовлю і шашлик запросив мене Борис. Коли його обід був готовий, і я спробував перший шматок, не повірив сам собі: м'ясо буквально розтанула в роті. Я, звичайно, попросив у нього рецепт. Він розповів, що коли жив у Середній Азії, де в ті далекі часи шашлики смажили на кожному кроці, особливо сподобався йому рецепт одного старого-духанника, до якого завжди черга стояла. Не без праці, рецепт його приготування йому все ж вивідати вдалося. Якщо ви візьмете приблизно 3 кг м'яса, вам потрібно буде як мінімум дві пачки чаю. Звичайного чорного байхового чаю. Потрібно просто залити заварку окропом і приготувати справжнісінький чифир. Потім м'ясо потрібно посолити і поперчити, можна покласти різаний лук. І, викладаючи шарами м'ясо, поливати його міцною заваркою, замість оцту. Потім поставити його під гніт, і дати настоятися в холодильнику мінімум 6 годин. Дим від багаття посилює чайний концентрат, і м'ясо набуває дивовижний смак і аромат. А в шматку м'яса не залишається жодної прожилки, воно стає на рідкість м'яким і соковитим.
ВІД Сосо Павліашвілі:
- Як справжній грузинський чоловік, безсумнівно, деякі істинно чоловічі страви я не довірю готувати нікому. І одне з таких - шашлик. Напередодні травневих свят дам кілька порад!
Порада перша. Головне - завжди ставитеся з повагою до кожного шматочка м'яса.
Порада друга. Дуже уважно підходите до вибору спецій (багато хто нехтує цим, відводячи їм другорядне значення; в шашлику не може бути другорядних речей). Я їх просто обожнюю! Везу з усіх куточків світу
Порада третя. Забудьте про оцет. А ось з лимонним соком можете себе не обмежувати. А тому пропоную перевірений рецепт маринаду: змішайте аджику, порізану цибулю, чорний перець, сіль і сік лимона (з розрахунку мінімум 1 лимон на 1 кг м'яса). М'ясо замочується в цьому хвилин на тридцять. До того ж воно має бути соковитим завжди, і тому навіть під час смаження, регулярно поливайте його лимонним соком.
ВІД Ігор Ліхута:
- Готувати шашлик з баранини і правильно поводитися з цим м'ясом я навчився у одного нашій сім'ї, доктора і афганця за національністю Еріс Казими і його дружини Галі, виключної кулінаркі. Все починається з вибору свіжого і "правильного" м'яса. Сьогодні чисто емпіричним шляхом, я вибрав продавця на Бессарабці, який привозить його з Полтавської області. Молода баранина повинна бути світлого рожевого кольору, без прожилок і з приємним запахом. Припустимо, ми приготували 5 кг добірного свіжого м'яса для компанії. Кожен шматок я обтираю оливковою олією і перцем, додаю в нього порізану цибулю і зубчики декількох головок часнику. Звертаю увагу: сіль я додаю безпосередньо перед мангалом, так як вона витягує з м'яса сік. Отже, замариноване м'ясо я ставлю в холодильник на 5-6 годин. Для вогню найкраще використовувати дрова якогось фруктового, ароматного дерева. Правда, знаю, що крім усього перерахованого, Едріс додає ще в маринад томат і приправу каррі. Напевно, щось ще. Але свої секрети справжні кухарі ніколи не видають до кінця. І це правильно. А я можу озвучити один цікавий момент: якщо ви чекаєте несподіваних гостей, то швидше замаринувати м'яса допоможе попереднє вимочування (протягом хоча б півгодини) в мінеральній воді. Вуглекислий газ швидко розпушити волокна м'яса, а воно вже потім швидше просочиться маринадом.
Ніякими соусами смак відмінного баранячого шашлику краще не перебивати. А ось гарне червоне сухе зовсім не завадить.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram